Eple- og persimontarte Tatin

Ingredienser

• 0.6 dl usaltet smør (ca. 60 g)
• 1.2 dl sukker
• 0.5 vaniljestang, delt på langs
• 0.125 ts kosher-salt
• 1 ss brandy
• 1 ts brandy
• 900 g Pink Lady- eller andre sprø epler (ca. 4 mellomstore), skrelt, kjernet og delt i fire
• 450 g Fuyu-persimoner (ca. 4), skrelt og delt i to
• 1 ark frossen butterdeig (ca. 400 g), tint
• Mel (til utbaking)
• 2.4 dl kremfløte
• En 28 cm støpejernspanne eller annen tung, ovnsfast panne

Slik gjør du:

1. Smelt smør i en 28 cm stekepanne over middels varme, og pensle sidene av pannen med smør mens det smelter.
2. Strø sukker jevnt over bunnen av pannen og skrap ut vaniljefrø; sett vaniljestangen til side for annen bruk.
3. Kok, uten å røre, til sukkeret er jevnt fuktet, ca. 1 minutt.
4. Rør inn salt og 1 ss brandy, og fjern deretter pannen fra varmen.
5. Arranger så mange epler som får plass, med den runde siden ned, i en tettpakket sirkel rundt ytterkanten av pannen; sett til side de resterende eplene.
6. Fyll midten med persimoner, med den runde siden ned.
7. Kok over middels varme til saften begynner å boble, ca. 2 minutter.
8. Reduser varmen til middels-lav og fortsett å koke (mens eplene koker, vil de krympe; skyv de resterende rå eplene inn i hullene, og sett til side eventuelle ekstra biter til annen bruk) til eplene er møre og karamellen har en dyp gylden farge, 35–40 minutter.
9. I mellomtiden plasser en rist i midten av ovnen; forvarm til 200°C.
10. Sett pannen på et bakepapirkledd, opphøyet stekebrett for å fange opp eventuelle drypp.
11. Rull forsiktig ut butterdeigen på en lett melet arbeidsflate og glatt ut folder.
12. Kutt ut en sirkel som passer tett og flush inn i pannen.
13. Legg butterdeigen over eplene.
14. Stek til deigen er puffet opp og har en gylden brunfarge, 30–35 minutter.
15. Overfør pannen til en avkjølingsrist og la den stå til karamellen bobler ned, ca. 5 minutter.
16. Rull forsiktig en smørkniv rundt kantene av pannen, og snu deretter et serveringsfat med kant over pannen.
17. Bruk grytehansker til å holde pannen og fatet tett sammen, og snu terten oppå fatet.
18. Bruk en bordkniv eller gummispatel til å presse eventuelle fruktstykker som sitter fast i pannen ned på tertebunnen, og børst deretter overflødig karamell fra pannen over terten.
19. La den avkjøle i minst 15 minutter.
20. I mellomtiden, bruk en elektrisk mikser på middels-høy hastighet til å piske krem til middels topper i en stor bolle, og vend inn den resterende teskjeen brandy.
21. Server terten med pisket krem.