Enkle arancini med sopp og mozzarella

Ingredienser

• 28 g tørket villsopp, blandet
• Smør
• Nøytral olje, f.eks. peanøttolje
• 1 liten løk eller stor sjalottløk, skrelt og finhakket
• 1 hvitløksfedd, skrelt og knust
• 3,2 dl risottoris
• 1,2 dl tørr hvitvin
• 4,7 dl grønnsaks- eller kyllingbuljong
• 28 g parmesanost, revet
• Havsalt
• Nykvernet svart pepper
• 9 mini mozzarellaosteballer eller 1/2 stor ball
• 2 egg, pisket
• Ca. 1,8 dl hvetemel
• 2,4 dl panko- eller vanlige brødsmuler
• Sitronbåter, til servering (valgfritt)

Slik gjør du:

1. La soppen trekke i 2,4 dl varmt vann i 20 minutter.
2. Varm opp en tykkbunnet, høysidet stekepanne eller gryte på middels varme. Tilsett en generøs klatt smør og en skvett olje, og sautér løk og hvitløk i ca. 5 minutter til de er myke, men ikke har fått farge.
3. Tilsett risen og rør kraftig rundt i pannen i et par minutter til kornene begynner å bli litt gjennomsiktige i kantene. Deglaser pannen ved å helle i vinen og skrape opp bitene som har satt seg i bunnen. Kok opp, senk deretter varmen og la det småkoke i ett til to minutter for å brenne av alkoholen.
4. I mellomtiden varmer du opp kraften og tilsetter væsken fra soppen som har trukket. Tilsett en øse med den varme kraften i risen, og rør over middels varme til den er absorbert. Gjenta med flere øser til all kraften er brukt opp eller risen er mør, men fortsatt al dente. Pass på å røre jevnlig for å oppnå en kremet risotto. Dette tar omtrent 20 minutter.
5. Hakk den rehydrerte soppen i små biter og vend forsiktig inn i den kokte risottoen. Tilsett en klatt smør og parmesan, og rør godt sammen. Smak til med salt og pepper, og juster krydderet om nødvendig. La risottoen avkjøle, gjerne ved å spre den ut på et bakepapir for raskere avkjøling.
6. Hvis du bruker mini-mozzarella-baller, del dem i to; hvis du bruker en stor ball, skjær den i terninger på ca. 2 cm.
7. Sett ut tre tallerkener eller dype skåler. Ha de vispede eggene i én, mel (krydret med en klype salt og pepper) i en annen, og brødsmuler i den tredje.
8. Når risottoen er avkjølt (det gjør ingenting om den er litt varm, så lenge den har stivnet litt og er kald nok til å håndtere), rull den til baller på størrelse med golfballer. Press en bit mozzarella inn i midten av hver ball, og sørg for at osten er helt innkapslet. La dem stå i kjøleskapet i minst 30 minutter eller over natten.
9. Varm opp en frityrgryte til 170°C, eller fyll en stor kjele en tredjedel med nøytral olje og varm til en brødterning som slippes i oljen suser og blir gyllen på 30 sekunder.
10. Dypp en risball i melblandingen, rist av overflødig, dypp deretter i egget, og la overflødig renne av. Avslutt med å dekke den helt med brødsmuler. Gjenta med resten av ballene.
11. Friter ballene i porsjoner i 2–3 minutter til de er gyllenbrune over hele. Ta dem opp med en hullsleiv og la dem renne av på kjøkkenpapir. Server umiddelbart mens midten fortsatt smelter. Drypp med sitronsaft, hvis du ønsker det.