Ravioli med ricottafyll og smør- og salviesaus

Ingredienser

• 7 dl ricotta
• 2 dl revet Parmigiano Reggiano
• 3 egg
• Salt
• 450 g hvetemel
• 4 hele egg
• 1 eggeplomme
• 0.5 dl ekstra jomfru olivenolje
• 1-2 ss vann (eller mer om nødvendig)
• 200 g usaltet smør
• 1-3.5 dl kyllingkraft
• 12 ferske salvieblader, revet
• Semolinamel, til utbaking

Slik gjør du:

1. Til pastadeigen: Legg melet på en ren, tørr arbeidsflate. Lag en brønn i midten av melet, ca. 20 cm bred. Knekk alle eggene og eggeplommen i hullet, og tilsett olivenolje, salt og vann.
2. Bruk en gaffel til å vispe eggene sammen med olivenolje, salt og vann. Begynn å blande melet inn i eggeblandingen med gaflen. Vær forsiktig så du ikke ødelegger kantene på brønnen. Når nok mel er blandet inn slik at blandingen ikke renner ut, begynn å bruke hendene for å samle alt godt.
3. Hvis deigen er tørr og stram, fukt hendene og kna deigen med våte hender. Når deigen har blitt jevn og homogen, kan du begynne å kna den ordentlig.
4. Kna deigen i 8-15 minutter, avhengig av erfaring. Bruk kroppsvekten din for å strekke deigen uten å rive den. Bruk helene på håndflatene til å rulle deigen til en veldig glatt, smidig deig. Når du er ferdig, skal deigen se veldig glatt ut og føles nesten som fløyel.
5. Når pastaen har fått riktig konsistens, pakk den inn i plastfolie og la den hvile i minst 1 time i romtemperatur. Hvis du skal bruke den med en gang, ikke oppbevar den i kjøleskapet.
6. Til fyllet: Bland ricotta, Parmigiano og egg i en bolle, og strø over salt. Juster krydderet etter behov. Sett fyllet til side i en sprøytepose eller en bolle.
7. Til pastaen: Still pastamaskinen på den bredeste innstillingen (#1). Begynn med halvparten av deigen; dekk den andre halvparten til til den skal brukes. Bruk hendene til å presse deigen så flat som mulig for å lette gjennomkjøringen i pastamaskinen. Kjør deigen gjennom maskinen, to ganger, og strø semolinamel mellom hver runde hvis den føles klissete.
8. Brett deigen i tredjedeler, snu den 90 grader, og kjør den gjennom maskinen 2 til 3 ganger. Still inn maskinen på neste innstilling (#2) og kjør deigen gjennom. Strø lett med semolinamel hvis den føles klissete. Fortsett å kjøre deigen gjennom maskinen, og reduser åpningen (eller flytt innstillingen til neste større nummer) mellom hver runde. Stopp når du oppnår riktig tynnhet, som vanligvis er rundt nummer 5 eller 6 på dreietallet, men hver maskin er forskjellig, så du må vurdere pastaens tykkelse selv.
9. For å montere raviolien: Legg deigen ut på en flat overflate. Pensle den nederste halvdelen av deigen lett med vann. Dette fungerer som lim som holder raviolien sammen. Bruk vannet sparsommelig, for mye vil gjøre at pastaen sklir og ikke fester seg.
10. Pakk små baller av fyllet, ca. 2,5 cm i diameter, på pastaen som er penslet med vann, med omtrent 5 cm mellomrom. Brett den øverste halvdelen av pastaen ned over fyllet for å møte den nederste kanten.
11. Bruk pekefingrene til å presse rundt hver fylleballe for å forsegle raviolien, og for å sikre at det ikke er luftbobler. Bruk en rund, riflet utstikker eller et glass for å kutte ut hver ravioli. Overfør dem til et bakepapirkledd brett strødd med semolinamel, og sett til side til de skal brukes.
12. For å koke raviolien og lage sausen: Smelt smør i en stor stekepanne og varm opp til middels varme. Tilsett 2.5 dl kyllingkraft og smak til med salt. Rist pannen forsiktig for å blande smøret og kraften, og la det småkoke til væsken har redusert noe og sausen har fått en fløyelsaktig konsistens, som tykk krem. Hvis sausen blir for tykk, juster konsistensen med mer kyllingkraft. Tilsett salvie og smak til med salt.
13. Legg ravioliene i kokende vann og kok i 3 til 4 minutter. Ta forsiktig opp ravioliene med en hullsleiv og legg dem umiddelbart i sausen. Kok opp sausen igjen, og rist jevnlig for å sørge for at ravioliene ikke setter seg fast i bunnen av pannen.
14. Overfør ravioliene til et serveringsfat. Server umiddelbart.