Sommerlig pastasalat med grønnsaker

Ingredienser

• 450 g penne pasta
• 1 squash, skivet og delt i fire
• 1 gul squash, skivet og delt i fire
• 1 oransje paprika, renset og hakket
• 3 ss ekstra virgin olivenolje
• Grovt salt
• Nykvernet pepper
• 1 gulrot, i tynne skiver og delt i 5 cm biter
• 2.5 dl cherrytomater, delt i to
• 1 ss ranchdressing
• 1 ss hvitvinseddik
• 0.5 ts hvitløkspulver
• 10 gressløk, finhakket, pluss mer til pynt (valgfritt)
• 1.2 dl mozzarella-perler
• Hakket fersk persille, til pynt (valgfritt)

Slik gjør du:

1. Kok opp en kjele med vann, og kok pastaen til den er al dente. Sil av vannet. Del pastaen i to like deler, eller to tredjedeler og én tredjedel – det som passer best for familien din.
2. I mellomtiden, stek squash, gul squash og paprika i én spiseskje olivenolje i en stekepanne på middels høy varme til de får litt farge, omtrent 6 minutter. Krydre med en klype salt og pepper. Legg grønnsakene på en tallerken for å avkjøle.
3. I en bolle, bland én porsjon pasta med gulrøtter, halvparten av cherrytomatene og en spiseskje ranchdressing. Denne porsjonen er klar til servering, for eksempel til barna.
4. Visp hvitvinseddik med hvitløkspulver, gressløk og de resterende to spiseskjeene olivenolje i en liten bolle til det blir en emulsifisert vinaigrette.
5. I en annen bolle, bland resten av pastaen med de avkjølte grønnsakene, resten av cherrytomatene, mozzarella-perler og gressløkdressingen. Vend alt godt sammen slik at det blir jevnt fordelt. Pynt med ekstra gressløk eller persille. Server umiddelbart.