Saftig kalkun med klassisk sjysaus

Ingredienser

• 1 kalkun på 5-5,5 kg, romtemperert
• 1/2 middels løk
• 1 bunt timian
• 5 ss usaltet smør, smeltet, delt
• 2,4 dl vann
• 4,7 dl varm kalkunkraft
• 0,8 dl hvetemel
• Usaltet smør til å smelte om nødvendig
• Hakket innmat fra kraften (valgfritt)
• Utstyr: et lite metallspyd
• Utstyr: 61 cm kjøkkenhyssing
• Utstyr: kalkunrist eller langpanne (33 x 23 cm) og kraftig aluminiumsfolie
• Utstyr: målebeger (2 liter) eller fettseparator
• Pynt: timiankvister

Slik gjør du:

1. Forvarm ovnen til 200°C med risten i den nederste tredjedelen.
2. Skyll kalkunen innvendig og utvendig, og tørk den deretter godt.
3. Bland sammen 2 ts salt og 1 ts pepper, og gni det inn i kalkunen både innvendig og utvendig.
4. Legg løk og timian i den store hulrommet. Fest nakkehuden til kroppen med et spyd.
5. Plasser kjøkkenhyssingen under ryggen på brystet og før endene over for å feste vingene. Kryss deretter hyssingen og knyt endene av lårene sammen.
6. Sett kalkunen på en metallrist i en langpanne og pensle med 4 ss smeltet smør.
7. Dekk pannen (hvis du bruker en stekepanne, dekk kalkunen med bakepapir og deretter aluminiumsfolie) og stek i 1 time.
8. Øs med stekesjyen og tilsett vann i pannen.
9. Fortsett å steke, tildekket, til et hurtigtermometer som settes inn i den kjøttfulle delen av hvert lår (test begge; nær bein, men ikke berøre det) viser 77°C. Dette tar 30 minutter til 1 time.
10. Øs med resten av det smeltede smøret og stek uten dekke til skinnet er brunt, ca. 15 minutter til (total steketid: 1 time og 45 minutter til 2 timer og 15 minutter).
11. Løft forsiktig kalkunen slik at saften fra den store hulrommet renner ut i pannen.
12. Overfør kalkunen til et serveringsfat og la den hvile, løst dekket med aluminiumsfolie, i 30 minutter (temperaturen i låret vil stige til 79–82°C).
13. Lag saus mens kalkunen hviler: Sil stekesjyen gjennom en finmasket sil over et målebeger på 2 liter og fjern fettet med en skje (eller bruk en fettseparator), og reserver fettet.
14. Hell stekesjyen i en bolle og tilsett kraft.
15. Visp sammen smør og 0,8 dl av det reserverte fettet (hvis det er mindre, tilsett smeltet smør) i en tykk, middels stor kjele, og kok opp over middels varme, mens du visper kontinuerlig i 2 minutter (blandingen vil bli tykk).
16. Tilsett stekesjyen og kraften i en jevn strøm, mens du visper kontinuerlig for å unngå klumper, og kok opp.
17. Rør inn eventuell kalkunjus fra fatet. Hakk og tilsett innmat (hvis du bruker det).
18. La sausen småkoke, mens du visper av og til, i 3 minutter. Smak til med salt og pepper.