Eksotisk sopppâté med ristede mandler

Ingredienser

• 3.6 dl kyllingkraft eller lavnatrium buljong
• 28 g tørket porcini-sopp
• 115 g usaltet smør
• 1.8 dl finhakket sjalottløk (ca. 5 stk)
• 2 hvitløksfedd, finhakket
• 0.6 dl tørr sherry
• 340 g shiitakesopp, stilkene fjernet og hodene tynne skivet
• 340 g østerssopp, trimmet og hodene tynne skivet
• 2.4 dl kremfløte
• 4 store egg
• 0.6 dl hele mandler med skinn, ristet, avkjølt og finhakket
• 0.6 dl hakket fersk flatbladpersille
• 2 ts hakket fersk timian
• 0.8 dl finhakkede ferske brødsmuler
• 1.5 ss fersk sitronjuice
• 2 ts salt
• 0.5 ts nykvernet svart pepper
• 2 ss usaltet smør (til topping)
• 1 ss olivenolje (til topping)
• 2.4 dl shiitakesopp, stilkene fjernet og hodene delt i fire (til topping)
• 2.4 dl østerssopp, stilkene fjernet og hodene delt i fire (til topping)
• 1.8 dl hele mandler med skinn, ristet og grovhakket (til topping)
• 0.6 dl fersk flatbladpersille (til topping)
• 0.125 ts salt (til topping)
• 0.125 ts nykvernet svart pepper (til topping)
• Tilbehør: assorterte toast eller kjeks
• Spesialutstyr: en 30 x 7.5 x 7 cm (2-liters) brødform eller terrin; bakepapir

Slik gjør du:

1. Smør en brødform, og kle bunnen og sidene med bakepapir og smør papiret.
2. Kok opp kraft i en liten kjele. Ta kjelen av varmen, tilsett porcini og la dem trekke i den varme kraften til de er myke, ca. 30 minutter.
3. Bruk en hullsleiv til å overføre porcini til en sil med middels finmasking over en bolle. Press på porcini med bakkanten av en skje for å fjerne overflødig væske, og tilsett dette i kraften som de har trekt i, og sett til side. Skyll porcini for å fjerne eventuell jord. Tørk dem forsiktig, hakk dem opp, og legg dem i en stor bolle.
4. Sil den reserverte trekkvæsken gjennom en finmasket sil med et kaffefilter eller et fuktet kjøkkenpapir over en annen liten kjele. Kok opp og la det småkoke til det er redusert til ca. 0.6 dl, ca. 10 minutter. Tilsett dette i porcini.
5. Sett en rist midt i ovnen og forvarm ovnen til 175°C. Varm 2 ss smør i en stor non-stick panne over middels varme til skummet legger seg. Tilsett sjalottløk og hvitløk og la det surre til det er mykt, ca. 6 minutter. Hell i sherry og la det koke i 1 minutt. Overfør blandingen til en blender.
6. Varm ytterligere 2 ss smør i pannen over moderat høy varme til skummet legger seg. Tilsett en tredjedel av shiitake- og østerssoppene og la det koke, mens du rører, i ca. 2 minutter. Overfør til en bolle, og kok resten av soppen i to omganger, og tilsett 2 ss smør til pannen for hver batch. Tilsett 4.8 dl sauterte sopp i blenderen med sjalottløk-blandingen, og tilsett resten av soppen i porcini-blandingen.
7. Tilsett fløte, deretter egg og mandler i blenderen, og kjør til blandingen er veldig jevn, ca. 1 minutt. Bland puréen inn i porcini-blandingen, og rør inn persille, timian, brødsmuler, sitronsaft, salt og pepper til det er godt blandet.
8. Hell blandingen i brødformen og dekk med aluminiumsfolie. Sett formen i en større bakeform og tilsett nok kokende vann til å nå midten av sidene på formen. Stek til den er stivnet ca. 1.25 cm fra kantene, ca. 50 minutter (pâtéen vil ikke være helt stiv i midten).
9. Ta formen ut av vannbadet og la den avkjøle til romtemperatur på en rist. Oppbevar pâtéen i formen, dekket, i kjøleskapet i minst 6 timer.
10. Mens pâtéen avkjøles, lager du toppingen: Varm 2 ss smør og 1 ss olje i en stor panne over moderat høy varme til skummet legger seg. Tilsett sopp og mandler og la det koke, mens du rører, til soppen er mør og væsken har fordampet, 6–8 minutter. Overfør til en varmebestandig bolle og la det avkjøle. Tilsett persille, salt og pepper, og vend det forsiktig sammen.
11. La pâtéen komme til romtemperatur før du legger på topping. For å løsne pâtéen fra formen, før en tynn kniv forsiktig mellom papiret og kantene på formen. Vend en stor tallerken oppå formen og snu pâtéen ut på tallerkenen (fjern papiret). Pynt med toppingen, og server på ristet brød eller kjeks.