Hjemmelaget eggepasta (Pasta all'uovo)

Ingredienser

• 450 g siktet hvetemel (type 00)
• 5 middels store eller store egg, eller 4 ekstra store egg
• ekstra mel til utbaking og justering

Slik gjør du:

1. Håndmetode:
2. Sikt melet over et stort trebord. Form melet til en haug som ligner et fjell.
3. Form hånden til en løs knyttneve og bruk baksiden av fingrene til å utvide midten av haugen til du har en lav, bred vulkan med et dypt krater. Italienske kokker kaller dette en fontene (fontana).
4. Knekk alle eggene i krateret, ett etter ett. Stikk hull på eggeplommene med en gaffel og begynn forsiktig å blande dem inn i melet med en bevegelse som ligner på eggerøre. Inkorporer væsken fra midten og utover. Kraterveggene vil holde væsken inne.
5. Når væsken har absorbert nok mel til at du har en rotete, våt deig omgitt av mel, slå resten av vulkanen inn mot midten og begynn å kna med hendene for å blande resten av melet inn i deigen. Skrap opp alt gjenværende mel og deigbiter og klem dem inn i deigen.
6. Metode med kjøkkenmaskin:
7. Legg alle ingrediensene i beholderen til en kjøkkenmaskin utstyrt med stålblad (ikke kakekroker eller lignende).
8. La maskinen gå på høy hastighet til du ser at det dannes smuler. Fortsett til deigen former seg til en ball. Hvis deigen ikke samler seg til en ball, men forblir mange små biter, hell det ut på trebordet og bruk hendene til å forme bitene til ett enkelt deigbrød.
9. Knading (for begge metoder):
10. Plasser føttene støtt på gulvet og hælene på hendene dine støtt på deigen foran deg. Et spisebord er ofte mer komfortabelt enn en kjøkkenbenk.
11. Med all din kraft, og med hele kroppen lent innover, press deigen hardt fremover med hælen av den ene hånden, deretter med hælen av den andre hånden. Brett den over og fortsett bevegelsen, veksle mellom hendene. Du skyver hele deigen fremover, slik at den beveger seg på bordet.
12. Etter hver fullførte bevegelse, gi deigen en kvart sving og gjenta. Hold på slik i 30 minutter for håndknet deig, eller 15-20 minutter for deig laget med kjøkkenmaskin.
13. Mens du knar, kan deigen virke tørr, men den skal ikke være våt og klissete. Den trenger akkurat nok fuktighet til å holde den sammen. Hvis deigen er så tørr at du er sikker på at den aldri vil holde sammen, kan du tilsette en liten dæsj vann. Målet er en enkelt glatt deig som ikke er klebrig å ta på.
14. Juster mengden mel eller vann etter følelse, avhengig av melets fuktighet. Når deigen føles akkurat riktig – fuktig, men ikke klebrig, og betydelig tørrere enn en hunds nese – sett den til side et øyeblikk.
15. Rengjør bordet omtrent halvveis i prosessen. Bruk en plastskrape eller den sløve siden av en stor kniv for å skrape opp eventuelle biter som har festet seg til bordet. Vask også hendene dine.
16. Hvile:
17. Når du har en vakker, silkeaktig deig, la den hvile i 30 minutter for å la glutenet utvikle seg. Pakk den inn i plastfolie, eller plasser den bare på bordet og snu en bolle over den til du er klar. Når deigen har hvilt, kan du gå videre til neste steg, som kan innebære å kjevle ut og kutte for å lage pastaplater (sfoglia) eller forme biter for hånd.