Dypfritert hummer og biff med maiskaker og peppersirup

Ingredienser

• 4 stk. storfefilét (ca. 170 g hver)
• Kosher salt
• Nykvernet svart pepper
• Olje, til å smøre grillristene og til steking
• 9,5 dl maismel
• 2 ss bakepulver
• 455 g smør, pluss ekstra til å smøre stekepannen
• 4,7 dl sukker
• 3 store egg
• 5,9 dl melk
• 4,7 dl ferske maiskjerner, skåret av kolbene
• 1,2 dl kokte svarte bønner
• 1 rød paprika, hakket
• 2 hummerhaler, kjøttet fjernet fra skallet og hakket
• 9,5 dl kulturmelk
• 1 ss Cajun-krydder
• 1 ss malt sellerifrø
• 1 ss hvitløkspulver
• 1 ss løkpulver
• 2 stk. 340 g glass med rød peppersirup
• 7,1 dl lys maissirup
• 2,4 dl sukker
• Maiskolber (fra maisen brukt i maiskakene)
• 16 store eggeplommer
• 4 ss sitronsaft
• 2 ss finhakket chipotle-pepper (fra boks med chipotles i adobosaus)
• 1 ss hot sauce, f.eks. Tabasco
• 9,5 dl klarnet smør, varmt
• Havsalt

Slik gjør du:

1. **Forberedelse av maiskaker:**
2. I en middels stor bolle, rør sammen 9,5 dl maismel og bakepulver; sett til side.
3. I bollen til en kjøkkenmaskin med flatpisker, pisk 455 g smør og 4,7 dl sukker til det er lyst og luftig.
4. Tilsett eggene ett om gangen, pisk godt etter hver tilsetning.
5. Tilsett deretter maismelblandingen, og til slutt 5,9 dl melk. Pisk til akkurat blandet.
6. Slå av maskinen og vend inn maiskorn, svarte bønner og hakket rød paprika.
7. Varm en takke over middels varme og smør den lett. Når takken er varm nok til at noen dråper vann suser umiddelbart, hell ut røre for å lage pannekaker.
8. Stek maiskakene til små bobler begynner å dannes over hele overflaten. Snu og stek den andre siden til den er gyllenbrun. Gjenta med resten av røren og sett til side.
9. **Forberedelse av rød peppersirup:**
10. Hakk de røde paprikaene og ha dem i en blender. Kjør til en jevn puré.
11. Tilsett paprikapuréen i en middels stor kjele sammen med 7,1 dl maissirup, 2,4 dl sukker og maiskolbene.
12. Kok opp under omrøring til sukkeret er oppløst. Slå av varmen og la det trekke i ytterligere 10 minutter.
13. Fukt et stort stykke osteklede med vann og brett det i fire lag for å lage et stort rektangel. Sil sirupen gjennom ostekledet for å fjerne faste stoffer. Sett til side.
14. **Forberedelse av hollandaisesaus:**
15. Bland eggeplommene med sitronsaft, chipotle-pepper og hot sauce i en blender.
16. Mens blenderen går, tilsett det varme, klarnede smøret i en tynn stråle til en tykk, kremet saus dannes.
17. Krydre med havsalt etter smak. Sett til side.
18. **Forberedelse av fritert hummer:**
19. Plasser det hakkede hummerkjøttet i kulturmelken og la det ligge i minst 15 minutter.
20. I mellomtiden, rør sammen 9,5 dl maismel, Cajun-krydder, sellerifrø, hvitløkspulver, løkpulver og litt salt og pepper i en bolle.
21. Fyll en stor gryte eller frityrgryte med olje opp til midten og varm opp til 180 grader Celsius (bruk et frityrtermometer).
22. Ta hummeren ut av kulturmelken, la overflødig væske renne av, og vend den deretter i den krydrede maismelblandingen til den er godt dekket.
23. Stek hummeren i den varme oljen til den er gjennomkokt og gyllenbrun, ca. 2-3 minutter. La den renne av på papirhåndklær.
24. **Tilberedning av biff:**
25. Forvarm ovnen til 200 grader Celsius. Forbered en grill til koking over middels høy varme.
26. Krydre storfefilétene med litt salt og pepper.
27. Smør lett inn grillristene, og grill filetene til det dannes grillmerker, ca. 3-4 minutter per side.
28. Overfør deretter filetene til ovnen og stek til ønsket stekegrad, 5 til 7 minutter for medium-rare.
29. **Anretning:**
30. Plasser én stekt filet på hver av fire tallerkener.
31. Legg en stab av maiskaker ved siden av hver filet.
32. Topp biffen med den friterte hummeren.
33. Drypp over med den røde peppersirupen og hollandaisesausen. Server umiddelbart.