Dyp-pai med italiensk pølse og brokkoli rabe

Ingredienser

• 1 stor bunt brokkoli rabe, vasket og grovhakket
• 4 ss olivenolje
• 0.25 ts chiliflak
• 3 fedd hvitløk, finhakket
• Salt
• Nykvernet svart pepper
• 340 g varm italiensk pølse, uten skinn
• 2 ss olivenolje
• 2 fedd hvitløk, finhakket
• 1 (900 g) boks plommetomater, grovhakket, uten juice
• 2 ts finhakket frisk oregano
• 2 ss finhakket frisk basilikum
• Salt
• Nykvernet svart pepper
• 2 pakker hurtiggjær
• 4.7 dl lunkent vann (ca. 32°C)
• 0.6 dl vegetabilsk olje
• 0.6 dl olivenolje, pluss litt til å smøre formene
• 1.2 dl gult maismel
• 13 dl hvetemel
• 4 ts kosher salt
• 4 ss usaltet smør, lett myknet
• 225 g modnet provolone, grovhakket
• 225 g fontinaost, grovhakket
• 1.2 dl ferskrevet Parmigiano-Reggiano

Slik gjør du:

1. Kok opp en stor kjele med saltet vann. Tilsett brokkoli rabe og blanchér i 2 minutter. Sil av i en sil og skyll med kaldt vann. La renne godt av og klem ut overflødig væske.
2. Varm opp 2 ss av oljen, chiliflak og hvitløk i en stor stekepanne på middels varme og kok i 1 minutt. Tilsett brokkoli rabe, salt og pepper, og kok til den er lett mør, ca. 5 minutter.
3. I en separat stor stekepanne, varm opp de resterende 2 ss med olje på høy varme til oljen begynner å glitre. Tilsett pølsebiter og bruk en tresleiv til å bryte opp kjøttet i grove biter. Kok til det er dypt gyllentbrunt. (Du trenger ikke koke helt gjennom, da det vil fortsette å koke i ovnen.) Bland pølsene og brokkoli rabe, og la det avkjøle litt.
4. Varm opp oljen i en middels stor kjele på høy varme. Tilsett hvitløk og kok i 30 sekunder. Tilsett tomater og oregano, og kok opp. La det småkoke til sausen tykner, ca. 15 minutter. Rør inn basilikum og smak til med salt og pepper. La det avkjøle litt.
5. Løs opp gjæren i vannet i en bolle tilpasset en mikser med eltekrok. Tilsett oljene og bland i 30 sekunder. Tilsett maismel, 7 dl av melet og salt, og kjør i 5 minutter. Bytt til eltekroken og bland inn de resterende 6 dl med mel, og elt i 2 minutter. Tilsett smøret og elt til det er godt innarbeidet. Deigen er veldig fuktig, så tilsett ikke mer mel med mindre det er absolutt nødvendig.
6. Ha deigen i en stor, lett oljet bolle med vegetabilsk olje, dekk med plastfolie eller et rent kjøkkenhåndkle, og la heve på et lunt sted til den har doblet seg i størrelse, ca. 45 minutter. Slå ned deigen og la den heve igjen til den er dobbelt så stor.
7. Forvarm ovnen til 230°C. Sett inn 2 pizzasteiner i ovnen for å forvarme også. Smør generøst to (23 eller 25 cm) dyp-paiformer med olivenolje (ca. 2 ss per form).
8. Del deigen i to og trykk den litt ut på benken. Legg deigen i de forberedte formene og trykk den ut slik at den dekker bunnen og oppover sidene av formene. (Hvis du bruker 23 cm former, kan du ta av en liten deigball for å få en bedre passform.)
9. Bland osten i en bolle. Fordel halvparten av osten i bunnen av hver paiform. Fordel pølse- og brokkoli rabe-fyllet over osten, og topp med resten av osten, og trykk osten godt ned over fyllet. Skje litt av tomatsausen over osten slik at den dekker helt. Sett formene inn i ovnen på pizzasteinene og stek til de er gyldne, ca. 40 minutter. Ta ut av ovnen og dryss over parmesan. La pizzaen hvile på en bakeplate i 5 minutter før du skjærer i den.