Dungeness-krabbekaker med grønn cocktailsaus

Ingredienser

• 10 skiver hvitt butikkbrød (ca. 250 g)
• 1.8 dl hakket fersk flatbladpersille
• 1 stort eggeplomme
• 2 ts fersk sitronjuice
• 2 ts Worcestershire-saus
• 1.5 ts sterk peppersaus
• 7 ts Dijon-sennep
• 0.5 ts paprika
• 0.5 ts tørket timian
• 0.5 ts sellerifrø
• 0.25 ts nykvernet svart pepper
• 5 ss olivenolje
• 450 g fersk kokt Dungeness-krabbekjøtt, sortert for skjellbiter og brusk, med klør og store stykker igjen hele
• 0.6 dl hakket løk
• 0.6 dl hakkede og frøfjernede grønne paprika
• 0.6 dl hakkede og frøfjernede røde paprika
• Usaltet smør, til steking, ca. 6 ss
• Grønn cocktailsaus, oppskrift følger
• 4 til 8 sitronbåter
• 225 g tomatillos, skrellet og delt i kvarter
• 2 ss risvinseddik
• 1 ss sukker
• 2 ts sterk grønn peppersaus
• 1 ts hakket hvitløk
• 1 ts ristet sennepsfrø
• 1 ts fersk pepperrot, skrelt og revet

Slik gjør du:

1. Riv opp det hvite brødet og kjør bitene i en foodprosessor for å lage fine, myke smuler. (Du skal ha omtrent 14 dl smuler.)
2. Hell brødsmulene over i en flat panne og bland inn 1.2 dl av den hakkede persillen (reserver resten av 0.6 dl til krabbekakedeigen). Sett til side.
3. I en foodprosessor, kombiner eggeplomme, sitronsaft, Worcestershire-saus, sterk peppersaus, sennep, paprika, timian, sellerifrø og svart pepper, og kjør for å blande.
4. Med motoren i gang, tilsett sakte oljen gjennom matingslangen i en jevn strøm til blandingen emulgerer og danner en majones. Ta majonesen ut av foodprosessoren og sett den i kjøleskapet.
5. Plasser krabbekjøttet i en sil med osteklede over en bolle. Dra ostekledet stramt rundt krabbekjøttet og klem ut så mye juice som mulig.
6. Legg de hakkede løkene og paprikaene i en sil over en bolle, og bruk hendene til å presse ut så mye juice som mulig.
7. I en stor bolle, bland løkene og paprikaene med resten av den 0.6 dl persillen. Tilsett den avkjølte majonesen og krabbekjøttet, og vend forsiktig sammen.
8. Tilsett 2.4 dl av brødsmule-persille-blandingen og bland godt. Ikke arbeid for mye med blandingen, ellers kan krabbekakene bli seige.
9. Form forsiktig 8 kaker, og rull dem lett i den resterende brødsmule-persille-blandingen. La krabbekakene ligge i pannen med brødsmulene til du skal steke dem.
10. Forvarm ovnen til 220°C.
11. Bruk en non-stick stekepanne og smør etter behov, og stek krabbekakene i porsjoner til de er gyldne på begge sider.
12. Legg dem på et stekebrett, og når de er blitt brune, sett dem i ovnen til de er gjennomvarme, ca. 5–8 minutter.
13. Server én krabbekake som forrett eller to som hovedrett. Server med en liten skål cocktailsaus og en sitronbåt.
14. Ha tomatillos i en foodprosessor og kjør til grovkuttet puré. Hell tomatillopuréen over i en sil, la væsken renne av, og kast den.
15. Ha den avrente puréen i en liten bolle og rør inn eddik, sukker, peppersaus, hvitløk, sennepsfrø og pepperrot til det er godt blandet.