Kremet Dungeness-krabbesuppe (Bisque)

Ingredienser

• 5 sjalottløk, hakket
• 3 kvister fersk estragon, hakket
• 3 ss cognac
• 4.7 dl tørr hvitvin
• 2 ss tomatpuré
• 23.7 dl fiskekraft eller vann
• Salt
• Nykvernet pepper
• Cayennepepper
• En klype tørket timian
• 1 laurbærblad
• 4.7 dl kremfløte
• 1 sitron, presset
• 1 ss finhakket gressløk eller persille
• 4 Dungeness-krabber
• 3 ss olivenolje
• 1 gulrot, hakket
• 2 stenger selleri, hakket
• 3 tomater, hakket
• 5 hvitløksfedd, hakket

Slik gjør du:

1. Fjern klørne fra krabbene og del kroppene i fire deler.
2. Varm opp en stor kjele (ca. 6 liter).
3. Tilsett oljen og sautér krabbestykkene til de blir røde.
4. Ta opp stykkene etter hvert som de er kokt og sett til side.
5. Tilsett gulrot, selleri, tomater, hvitløk, sjalottløk og estragon i kjelen, og fortsett å sautere i 10 minutter.
6. Hell i cognac og tenn på. La flammen legge seg.
7. Deglaser med hvitvin, og tilsett tomatpuré, de stekte krabbestykkene og nok fiskekraft til å dekke.
8. Krydre med salt, pepper, cayennepepper, timian og laurbærblad.
9. La det småkoke i 15 minutter.
10. I en liten kjele, reduser fløten til halvparten av originalt volum.
11. Ta opp krabbekroppene fra suppegryten og sett til side.
12. Tilsett den reduserte fløten i suppen.
13. Kjør suppen jevn i en foodprosessor, i porsjoner.
14. Sil den purerte suppen og hold den varm.
15. Ta ut kjøttet fra klørne og skjær det i små biter.
16. Tilsett krabbekjøttet i suppen.
17. Krydre med sitronsaft, salt og pepper.
18. Server i varme suppeskåler og pynt med finhakket gressløk eller persille.