Andeconfit-sliders, Banh Mi-stil

Ingredienser

• Uttrukket andefett fra 1 and, ved varm temperatur, pluss mer fett (kylling, and, bacon, olje, osv.) etter behov
• 4 andelår
• Salt
• En klype sukker
• 2 ts hele korianderfrø
• 1 ts søt røkt paprika
• 1 ts malt kanel
• 2 ts pepperkorn
• 0.6 dl sukker
• 1 sjalottløk, skrelt og trimmet
• 1 hvitløksfedd, skrelt og trimmet
• 1 jalapeño
• 1 laurbærblad
• 2 ss salt
• 1 ts korianderfrø
• 1 ts pepperkorn
• 2.4 dl hvitvinseddik
• 2.4 dl vann
• 2 gulrøtter, skrelt og juliennet
• 2 eggeplommer
• 1 hvitløksfedd, finhakket
• Skall og saft av 2 lime
• 0.8-1.2 dl flytende andefett
• Hot saus, etter smak
• Salt
• 4 til 6 sliderbrød
• 2.4 dl fersk koriander

Slik gjør du:

1. Forvarm ovnen til 110 grader Celsius.
2. Krydre begge sider av andelårene med salt, sukker, koriander, paprika og kanel. Tilsett pepperkornene og den krydrede anden i det smeltede fettet, og pass på at anden er helt dekket. Dekk pannen med aluminiumsfolie og kok i omtrent 4 til 6 timer, til anden er mør og kan deles med en gaffel.
3. Sett en middels stor kjele over middels varme og tilsett sukker, sjalottløk, hvitløk, jalapeño, laurbærblad, salt, korianderfrø, pepperkorn, hvitvinseddik og vann. Kok opp under omrøring til sukkeret er oppløst.
4. Tilsett gulrøttene og la det småkoke igjen. La det småkoke til gulrøttene er al dente, omtrent 5 minutter. Fjern fra varmen og la det avkjøle.
5. Visp eggeplommene, hvitløk og limesaft sammen. Rør inn 0.8 til 1.2 dl flytende andefett. Tilsett limeskallet og smak til med hot saus og salt.
6. Ta anden ut av ovnen. Fjern forsiktig fra fettet og legg den med skinnsiden ned i en støpejernspanne over høy varme for å sprøstek skinnet, ca. 2 minutter.
7. Sil av fettet og gjenbruk det gjerne et par ganger. Ta anden ut av pannen og riv den i stykker med en gaffel.
8. Del sliderbrødene i to. Legg noen av de syltede gulrøttene på bunnen av brødet. Topp med litt av den revne anden. Fordel litt aioli og korianderblader over, og legg på lokket. Fest med en pinne.