Pizza med pulled prosciutto og karamellisert løk

Ingredienser

• 2.4 dl pizzamel (eller 50/50 brødmel og hvetemel), pluss mer til utbaking
• 0.8 dl filtrert vann
• 4 ss filtrert vann
• 0.5 ts havsalt
• 0.75 ss tørr aktiv gjær
• 900 g prosciuttoskank med skinn
• 2 gulrøtter, grovhakket
• 2 selleristilker, renset og grovhakket
• 2 gule løk, grovhakket
• 0.6 dl hvitløk, skrelt og hele
• 1 purre, trimmet
• 5 ss usaltet smør
• 1.2 dl hvitvin
• 2.4 dl kremfløte
• Salt
• Nykvernet svart pepper
• 2 ss olivenolje
• 1 rød løk, skrelt og skåret i 0.5 cm tykke skiver
• 1 ss granulert sukker
• 2.4 dl balsamicoeddik
• 0.6 dl saltede svarte oliven
• 2.4 dl ekstra virgin olivenolje
• 1 kvist fersk rosmarin
• 55 g revet fontinaost
• Revet Parmigiano-Reggiano

Slik gjør du:

1. For deigen:
2. Hell melet opp på en arbeidsflate og lag en fordypning i midten.
3. Varm det filtrerte vannet til 32°C, løs opp gjæren og sett til side i 15 minutter.
4. Tilsett saltet i fordypningen sammen med halvparten av gjærblandingen.
5. Arbeid fra midten og ut, trekk sidene av fordypningen inn mot midten til alt melet er innarbeidet (blandingen vil være klissete).
6. Fortsett å elte deigen og tilsett resten av gjærblandingen i omganger til all gjær er innarbeidet.
7. Elt deigen til den er elastisk, silkeaktig og ikke lenger klissete. Tilsett litt mel om nødvendig for å redusere klebrigheten, men ikke bruk for mye, ellers blir deigen tørr. Elt deigen i 15 minutter.
8. Form deigen til en ball og legg den i en bolle dekket med et fuktig kjøkkenhåndkle. La deigen heve ved romtemperatur i 1 time.
9. Slå ned deigen, press ut mesteparten av luften og form den til en ny ball. La deigen heve i ytterligere 3 timer.
10. Slå ned deigen igjen, form den til en ball og sett den i kjøleskapet i 24 til 36 timer for å "retardere" på et bakepapirkledd stekebrett dekket med plastfolie. Når den er klar, la deigen bli romtemperert i minst 30 minutter før bruk.
11. For den pulled prosciutton:
12. Tilsett prosciuttoendene, gulrøtter, selleri, løk og hvitløk i en stor kjele og dekk med 4 liter kaldt vann.
13. Kok opp, skru ned varmen og la det småkoke i 2 timer.
14. La prosciutton avkjøle i væsken i 1 time (den skal være mør nok til å tre på en gaffel).
15. Ta ut prosciutton, riv kjøttet i bøyelige biter, kast halvparten av den ytre skinnet og bland resten inn i den pulled prosciutton.
16. For de smeltede purrene:
17. Kutt av toppene på purren til den møre delen. Del purren i to på langs. Skyll godt i kaldt vann for å fjerne jord.
18. Kutt purren i 0.5 cm halvmåner.
19. Sauter purre på middels varme i en stor sauskjele med smør til de er veldig møre, 30 til 40 minutter, under omrøring etter behov.
20. Når purren er tørr, deglaser med vinen og kok inn til nesten tørr. Tilsett fløten og kok inn til nesten tørr. Krydre med salt og pepper. La avkjøle før du legger det på pizzaen.
21. For de karamelliserte løkene:
22. Varm en stor stekepanne på middels høy varme. Smør et tynt lag olje i bunnen av pannen, tilsett løk og rør for å dekke.
23. Tilsett sukker og litt salt etter smak. Sauter løken til den begynner å bli brun, 10 til 15 minutter.
24. Tilsett 0.6 dl vann og kok til vannet er fordampet, under omrøring av og til.
25. Tilsett balsamicoeddik og kok inn til løken mister sprøheten og pannen er tørr. La avkjøle før du legger det på pizzaen.
26. For de saltede svarte olivenene:
27. I en stor kjele, kok opp 4 liter vann. Legg oliven i en sil og dypp dem 5 til 6 ganger i det kokende vannet for å fjerne overflødig salt.
28. I mellomtiden, varm ekstra jomfru olivenolje på middels varme i en liten kjele. Tilsett fersk rosmarin og varm opp i oljen til den begynner å dufte.
29. Ta kjelen av varmen og legg oliven i rosmarinoljen. La det avkjøle ved romtemperatur for å marinere. La oliven marinere over natten for å trekke til seg rosmarinsmaken.
30. For pizzaen:
31. Plasser en pizzastein i ovnen og forvarm til 288°C. La den varme opp i minst 30 minutter.
32. Form deigen til en 30 cm stor sirkel med rikelig med mel på benken (sørg for at deigen har jevn tykkelse over hele, spesielt i midten).
33. Legg den på en pizzaspade med mel og fordel de smeltede purrene over deigen jevnt, med en 2 cm bred kant rundt.
34. Fordel jevnt 55 gram revet fontinaost, 85 gram pulled prosciutto og omtrent 30 gram karamellisert løk over pizzaen.
35. Strø over 8 rosmarin-marinerte saltede oliven. Dryss litt Parmigiano-Reggiano over.
36. Skyv pizzaen forsiktig over på den varme steinen og stek til osten smelter og skorpen begynner å bli brent, 3 til 5 minutter.
37. Ta ut pizzaen av ovnen og del den i 6 stykker. Server umiddelbart.