Karamell-epletærte med vanilje og rødvin

Ingredienser

• 7 dl hvetemel
• En klype salt
• 200 g usaltet smør, kaldt, i biter
• 1 egg, delt (eggeplomme til deigen, eggehvite til pensling)
• 3 ss iskaldt vann, pluss mer om nødvendig
• 2.5 dl sukker, pluss 0.5 dl til toppen
• 3 ss vann
• 0.5 dl kremfløte
• 1 dl rødvin
• 1/2 vaniljestang, delt og skrapet ut
• 1 sitron, delt i to
• 8 epler (anbefalt: Granny Smith og Gala)
• 1 ss mel
• 1 ts kanel, nyrevet
• 0.5 dl usaltet smør

Slik gjør du:

1. Forvarm ovnen til 175 grader Celsius.
2. For å lage paideigen, bland melet og saltet i en stor bolle.
3. Skjær inn de kalde smørbitene med en paiblender eller fingrene, litt om gangen, til deigen ligner gryn.
4. Tilsett eggeplommen og iskaldt vann, og bland raskt for å samle deigen og fukte den.
5. Vær forsiktig så du ikke overarbeider deigen.
6. Form deigen til en ball, pakk den godt inn i plastfolie, og la den hvile i kjøleskapet i 1 time.
7. Mens deigen hviler, forbered fyllet.
8. For å lage karamellsausen: hell sukker og vann i en liten kjele og kok opp, uten å røre, over middels lav varme til sukkeret har smeltet og karamellisert, ca. 10 minutter.
9. Ta kjelen av varmen og tilsett forsiktig fløte og vin, litt om gangen.
10. Det kan boble og sprute, så vær forsiktig.
11. Når sausen har roet seg, sett den tilbake på varmen, tilsett vaniljestang, og varm opp sakte til vinen og karamellen er jevn.
12. La det koke forsiktig videre til sausen er redusert til halvparten.
13. Ta av varmen og avkjøl til den tykner.
14. Fyll en stor bolle med kaldt vann og press i sitronsaft.
15. Skrell eplene med en skreller, del dem i to, og fjern kjernen med en melonballer.
16. Legg eplene i sitronvannet (dette hindrer at de blir brune).
17. Vend eplene med melet og kanelen.
18. Ta deigen ut av kjøleskapet, fjern plasten, og del den i to.
19. Pakk inn den ene delen igjen og sett den tilbake i kjøleskapet til den skal brukes til toppen.
20. La den andre deigdelen hvile på benken i 15 minutter slik at den blir smidig nok til utrolling.
21. Bruk en kjevle og kjevle ut deigen på en lett melet overflate til en sirkel på ca. 30 cm i diameter.
22. Rull forsiktig deigen opp på kjevlen og legg den i en 25 cm rund paiform av glass.
23. Trykk deigen godt inntil kantene slik at den sitter tett.
24. Skjær et par epler av gangen i tynne skiver med en mandolin eller en skarp kniv.
25. Eplene må være tynne slik at de krymper og legger seg tett i paien uten luftlommer.
26. Legg et lag med epleskiver i bunnen av paideigen, og legg dem i overlapping slik at det ikke er noen hull.
27. Øs over ca. 0.5 dl av den avkjølte karamellsausen jevnt over eplene.
28. Gjenta lagene til paien er nesten full, og form den til en lett opphøyd topp; eplene vil krympe når den stekes.
29. Legg små biter av smør over eplene.
30. Kjevle ut den andre deigbiten på samme måte som den første.
31. Pensle kanten av paideigen med litt sammenvispet eggehvite for å lage en forsegling.
32. Legg paideigen oppå fyllet, og bruk kjøkkensaks til å trimme bort overhengende deig.
33. Klem kantene godt sammen med fingrene for å forsegle.
34. Lag noen snitt i toppen av paien slik at damp kan slippe ut under steking.
35. Sett paien på et stekebrett og dekk den med aluminiumsfolie, slik at ikke skorpen blir ferdig før eplene er ferdige.
36. Stek karamell-eplepaien i 25 minutter på midterste rille.
37. I en liten bolle, bland resten av sukkeret (ca. 0.5 dl) med nyrevet kanel.
38. Ta av folien og pensle toppen av paien med resten av eggehviten.
39. Strø jevnt over med kanel- og sukkerblandingen, og sett den tilbake i ovnen.
40. Stek i ytterligere 25 minutter, til paien er gyllen og boblende.
41. La eplepaien hvile i romtemperatur i minst 1 time for at fruktpektinet skal stivne og sette seg; ellers vil den falle sammen når du skjærer i den.