Klassisk Beef Wellington med tilbehør

Ingredienser

• 680 g hvite sjampinjonger
• 2 sjalottløk, skrelt og grovhakket
• 4 fedd hvitløk, skrelt og grovhakket
• 2 kvister frisk timian, kun blader
• 2 ss usaltet smør
• 2 ss ekstra jomfru olivenolje
• Kosher-salt og nykvernet svart pepper
• En 1,36 kg storfeindrefilet, trimmet
• Ekstra jomfru olivenolje
• Kosher-salt og nykvernet svart pepper
• 12 tynne skiver prosciutto
• 6 kvister frisk timian, kun blader
• 2 ss Dijon-sennep
• Mel til utkjevling av butterdeig
• 450 g butterdeig, tint hvis frossen
• 2 store egg, lett pisket
• ½ ts grovt havsalt
• Finhakket gressløk til pynt
• Grønn pepperkornsaus, oppskrift følger
• Røstede fingerling-poteter med friske urter og hvitløk, oppskrift følger
• Varmt, wiltet vintergrønt, oppskrift følger
• 2 ss olivenolje
• 2 sjalottløk, skivet
• 2 fedd hvitløk, skrelt og knust
• 3 kvister frisk timian, kun blader
• 2,4 dl brandy
• 1 eske storfekraft
• 4,7 dl fløte
• 2 ss grov sennep
• ½ kopp grønne pepperkorn i lake, drenert, lake lagret
• 900 g fingerling-poteter
• 2 kvister frisk rosmarin
• 2–3 kvister frisk salvie
• 3 kvister frisk timian
• 6 fedd hvitløk, hele, uskrelt
• 3 ss ekstra jomfru olivenolje, pluss litt til stekeplate
• Salt og pepper
• ¼ kopp honning
• ½ kopp balsamicoeddik
• ½ kopp valnøtter, til pynt
• 3 bunter med ulike vintergrønnsaker (som sveitsisk kål, radicchio eller escarole), vasket, stilket og revet i biter
• 1 ss grov sennep
• Ekstra jomfru olivenolje
• ½ kopp granateplekjerner, til pynt
• Parmesanflak, til pynt
• 1 sjalottløk, hakket, til pynt

Slik gjør du:

1. For Duxelles:
2. Ha sopp, sjalottløk, hvitløk og timian i en foodprosessor og puls til det er finhakket.
3. Tilsett smør og olivenolje i en stor stekepanne og varm opp på middels varme.
4. Tilsett sjalottløk- og soppblandingen og stek i 8 til 10 minutter til mesteparten av væsken har fordampet.
5. Krydre med salt og pepper og sett til side for å avkjøle.
6. For indrefilet:
7. Bind opp indrefileten på fire steder slik at den beholder sin sylinderform under steking.
8. Drypp med olivenolje, krydre med salt og pepper, og brun den over hele, inkludert endene, i en varm, tungbunnet stekepanne lett dekket med olivenolje – ca. 2 til 3 minutter.
9. Mens dette skjer, legg ut prosciutto på et stykke plastfolie (plast må være omtrent halvannen meter lang slik at du kan pakke og knytte opp steken i den) på skjærebrettet ditt.
10. Legg prosciutto i et jevnt lag slik at det danner et rektangel stort nok til å dekke hele indrefileten.
11. Bruk en slikkepott til å dekke jevnt med et tynt lag av duxelles.
12. Krydre overflaten av duxelles med salt og pepper, og dryss over ferske timianblader.
13. Når indrefileten er brunet, fjern fra varmen, fjern snoren, og smør lett med Dijon-sennep over hele.
14. La det avkjøle litt, og rull deretter opp i prosciuttoen som er dekket med duxelles, ved hjelp av plastfolien for å knytte det godt sammen.
15. Tuck inn endene av prosciuttoen mens du ruller for å dekke hele indrefileten.
16. Rull det tett inn i plastfolie og vri endene for å forsegle det helt og forme det til en fin logg.
17. Sett det i kjøleskapet i 30 minutter for å sikre at det beholder formen.
18. Forvarm ovnen til 220°C.
19. På en lett melet overflate, kjevle ut butterdeigen til ca. 0,6 cm tykkelse.
20. Avhengig av størrelsen på arkene, kan det hende du må overlappe to ark og presse dem sammen.
21. Ta indrefileten ut av kjøleskapet og fjern plasten.
22. Plasser indrefileten i midten av deigen, og brett over de lengre sidene, og pensle med egg for å forsegle.
23. Trim endene om nødvendig, og pensle med egg, og brett over for å forsegle indrefileten helt – bruk de sparte endene som dekorasjon på toppen hvis ønskelig.
24. Strø over grovt havsalt.
25. Legg indrefileten med skjøten ned på et bakepapirkledd stekebrett.
26. Pensle toppen av deigen med egg, og lag et par snitt i toppen med en liten skarp kniv – dette er ventiler som lar damp slippe ut under steking.
27. Stek i 40 til 45 minutter til deigen er gyllenbrun og indrefileten har en kjernetemperatur på 52°C på et digitalt steketermometer.
28. Ta ut av ovnen og la hvile før du skjærer i tykke skiver.
29. Pynt med finhakket gressløk, og server med grønn pepperkornsaus, ovnsbakte fingerling-poteter med friske urter og hvitløk, samt varme, wiltede vintergrønnsaker.
30. For grønn pepperkornsaus:
31. Etter at indrefileten er tatt ut av pannen, tilsett olivenolje.
32. Tilsett sjalottløk, hvitløk og timian, og stek i 1 til 2 minutter.
33. Ta pannen av varmen, og tilsett brandy og flamber med en lang kjøkkenstikke.
34. Når flammen har lagt seg, sett pannen tilbake på varmen, tilsett kraft og la det redusere til omtrent halvparten.
35. Sil av faste stoffer, og tilsett 4,7 dl fløte og sennep.
36. La det koke inn til det er redusert til halvparten igjen, og ta pannen av varmen.
37. Tilsett grønne pepperkorn.
38. For ovnsbakte fingerling-poteter:
39. Forvarm ovnen til 260°C og sett inn et stekebrett for å varme opp.
40. Ha potetene, rosmarin, salvie, timian og hvitløk i en middels stor bolle.
41. Drypp over olivenolje, og krydre med salt og pepper.
42. Ta ut stekebrettet fra ovnen, og dekk det lett med olivenolje.
43. Hell potetene på brettet og sett det inn i ovnen.
44. Skru ned temperaturen til 220°C.
45. Stek i 20 minutter, eller til de er sprø på utsiden og møre inni.
46. For varme, wiltede vintergrønnsaker:
47. Kok honning og balsamico sammen over middels høy varme i en stor stekepanne, ca. 5 minutter.
48. Rist valnøttene i en liten stekepanne, og sett til side for å avkjøle.
49. Legg grønnsaker på et serveringsfat.
50. Rør inn sennep i balsamico-honningdressingen, og visp inn ca. 1 kopp ekstra jomfru olivenolje.
51. Hell dressingen over grønnsakene.
52. Krydre med salt og pepper, og pynt med valnøtter, granateplefrø, parmesanflak og sjalottløk.