Grønn og kraftig kalkun med chili og lime

Ingredienser

• 1 kalkun (ca. 5-6 kg)
• Saltlake (se egen oppskrift under)
• 1 ss nykvernet svart pepper, pluss mer til krydring
• 1 ss kosher salt, pluss mer til krydring
• 4 store pasilla-chilipepper
• 2 serrano-chilipepper
• 1 ss rapsolje
• 1 ss hakket hvitløk
• 1 ss malt spisskummen
• 2.5 dl hakkede korianderblader (ca. 1 bunt), pluss 0.5 bunt hele blader
• 4.5 dl skivet vårløk (ca. 2 bunter)
• 2 lime, én revet skall og presset saft, én delt i to
• 1.2 dl tequila, delt
• 1 løk, skrelt og delt i fire
• 2.5 dl kyllingkraft
• 1 dl fløte
• 9.5 dl vann
• 1.2 dl kosher salt
• 1.2 dl agavesirup
• 1 ts rød pepperflak
• 6 hvitløksfedd
• 1 ss svarte pepperkorn
• 1 laurbærblad

Slik gjør du:

1. Skyll kalkunen grundig.
2. Tilsett saltlaken i en stor beholder eller en plastpose med lukking, og senk kalkunen ned i den. Sett den i kjøleskapet i 8 til 12 timer.
3. Skyll og tørk kalkunen godt. Forvarm ovnen til 200 °C. Krydre kalkunen innvendig og utvendig med salt og pepper.
4. Forbered paprikaen ved å plassere dem under en svak grill til de blir svarte. Legg dem i en stor bolle og dekk med aluminiumsfolie til de er avkjølt nok til å håndteres. Fjern skinn, stilker og frø (ikke skyll under vann) og hakk dem i biter.
5. I en middels stor stekepanne over middels høy varme, tilsett rapsolje. Når den er varm, ha i de hakkede paprikaene og stek i 2 til 3 minutter.
6. Tilsett hvitløk, spisskummen, hakket koriander og vårløk. La det koke i 2 til 3 minutter, og krydre med litt salt og pepper etter smak.
7. Rør inn finrevet skall og saft av 1 lime, og deglaser med 0.3 dl tequila. Ta av varmen, overfør til en tallerken, jevn ut fyllet, og la det avkjøles.
8. Før hånden forsiktig under brystskinnet på kalkunen, og lag en lomme fra nakken til bunnen av brystet på begge sider.
9. Stå kalkunen opp i en stor bolle eller en målebeger på 2 liter for å hjelpe til med å holde den oppreist. Fyll forsiktig halve av paprika-blandingen inn i hver lomme under skinnet. Legg kalkunen på ryggen og jevn ut fyllet. Trim bort overflødig fett fra kroppen og legg vingene bakover.
10. Legg løk, en halv bunt koriander og de delte limehalvdelene i hulrommet, og plasser kalkunen på en stekerist i en stekeplate.
11. Stek til den indre temperaturen viser 74 °C på et steketermometer, omtrent 15 til 20 minutter per 0.5 kg, ca. 3 ½ timer for en kalkun på 5-6 kg.
12. Ta kalkunen ut av ovnen og legg den på et skjærebrett. Dekk med aluminiumsfolie og la den hvile i 15 minutter.
13. Mens kalkunen hviler, skum av eventuelt fett fra stekefettet og varm opp over middels høy varme. Skrap opp eventuelle biter fra bunnen, og tilsett kyllingkraft. La det koke i 8 minutter.
14. Senk deretter varmen og tilsett fløte og gjenværende tequila. La det koke i 5 minutter, og juster krydder med salt og pepper etter smak. Sil av sausen og hold den varm.
15. Skjær opp kalkunen, legg den på et serveringsfat, og server med sausen (au jus).
16. For saltlaken: I en middels stor kjele, over høy varme, tilsett 4.7 dl av vannet og de resterende ingrediensene (kosher salt, agavesirup, rød pepperflak, hvitløksfedd, svarte pepperkorn, laurbærblad). Rør til saltet er helt oppløst. Tilsett de resterende 4.7 dl vann og la saltlaken avkjøles til romtemperatur før bruk.