Dekonstruert julekylling med salviesaus

Ingredienser

• 1 kyllingbryst på ben (ca. 2,9 til 3,2 kg)
• 3 kyllinglår (ca. 1 kg totalt)
• 2 kyllinglår (ca. 680 g totalt)
• 0,6 dl kosher-salt
• 0,6 dl honning
• 1 hvitløkshode, delt i to (uskrelt)
• 2 tørkede laurbærblader
• 4 kvister fersk timian
• 2 store hele kvister fersk salvie
• 2 ts hele svarte pepperkorn
• 2 ts allehånde-bær
• 0,6 dl ferske selleriblader (fra 1 bunt)
• 3 ss usaltet smør, smeltet
• Bladene fra 2 store salviekvister, pluss flere hele kvister til pynt
• 2 til 7,1 dl lavsalt kyllingkraft
• 0,6 dl (ca. 113 g) usaltet smør
• 0,8 dl hvetemel
• Kosher-salt
• Nykvernet svart pepper

Slik gjør du:

1. Skyll kyllingbitene og legg dem i doble, store plastposer (eller i en stor gryte).
2. Tilsett salt, honning, hvitløk, laurbærblader, timian, salvie, pepperkorn, allehånde og selleriblader.
3. Hell i nok kaldt vann til å dekke kyllingen – omtrent 3 liter. Press ut luften, lukk posene, og plasser dem i en stor bolle eller annen beholder for å unngå lekkasjer.
4. Sett i kjøleskapet i minst 6 timer eller over natten.
5. Forvarm ovnen til 220°C. Sett rister i øvre og nedre del av ovnen.
6. Ta kyllingbitene ut av saltmarinaden, tørk dem godt med papirhåndklær, og legg dem med skinnsiden opp på rister plassert i to mellomstore stekepanner (pass på å la det være plass mellom bitene for luftgjennomstrømning).
7. Hell 2,5 dl vann i hver panne. Drypp kyllingbitene med smeltet smør og strø over salvieblader.
8. Plasser én panne på hver ovnsrist og stek til de begynner å bli brune, ca. 30 minutter.
9. Senk temperaturen til 200°C, bytt plass på pannene, og roter hver panne 180°.
10. Fortsett stekingen til et steketermometer satt inn i den tykkeste delen av brystet, uten å treffe bein, viser 74°C, ca. 1 til 1 1/4 time.
11. Overfør kyllingbitene til et fat og dekk med aluminiumsfolie.
12. Hell stekesjyen fra pannen i et målebeger på 1 liter, la stå til fettet legger seg på toppen, ca. 2–3 minutter. Skum av fettet og sett til side.
13. Sett én stekepanne over to kokeplater, tilsett 5 dl kyllingkraft, og la det småkoke over moderat høy varme, mens du skraper opp eventuelle brune biter.
14. Hell den småkokende kraften i målebegeret med stekesjyen, og tilsett mer kyllingkraft om nødvendig for å få totalt 1 liter væske.
15. Smelt 0,6 dl smør i en middels stor kjele over moderat lav varme, visp inn mel og visp konstant til det er glatt, ca. 2 minutter.
16. Rør gradvis inn kraftblandingen og eventuelle samlede safter fra fatet med kyllingen, og øk varmen til moderat høy.
17. Kok opp uten lokk til sausen tykner, ca. 8 minutter. Smak til med salt og pepper.
18. Skjær kyllingbitene og pynt med salvie; server med saus.