Svinekoteletter med skinkesaus og tilbehør

Ingredienser

• 2 røkte skinkebein
• 3 maiskolber
• 1 løk, hakket
• 1 gulrot, hakket
• 2 stilker selleri, hakket
• 3,8 liter isvann
• 115 g smør
• 115 g hvetemel
• 55 g usaltet smør
• 1 gul løk, skivet
• 2 ss hakket hvitløk
• 1 ts rød chiliflak
• 900 g collard greens, ribber fjernet, blader kuttet i 2,5 cm brede bånd
• Kjøtt fra 1 skinkebein
• 1,2 dl eplecidereddik
• 4,7 dl eplejuice
• 1,9 liter skinkebeinbuljong
• Kosher salt
• Svart pepper
• 900 g søtpoteter, hakket
• 2 ss druefrøolje
• 2 ts kosher salt, pluss til krydring
• 1 ts svart pepper, pluss til krydring
• 2 ss melasse
• 1/2 ts mørkt chilipulver
• En klype cayennepepper
• Fire 115 g benfrie svinekoteletter
• 1 ss kosher salt
• 1 ts svart pepper

Slik gjør du:

1. For skinkesausen:
2. Kombiner skinkebein, maiskorn og iskaldt vann i en stor kjele. Kok opp, reduser deretter varmen og la det småkoke i 3,5 timer.
3. Tilsett selleri, gulrøtter og løk, og la det koke i ytterligere 30 minutter.
4. Sil av kraften, og sett til side skinkebeinene. Når de er avkjølt nok til å håndteres, plukk kjøttet av skinkebeinene.
5. I en 4-liters kjele smelter du 115 g smør og rører inn melet. La rouxen koke i 2 minutter.
6. Rør deretter inn 2 liter av skinkebeinbuljongen, etterfulgt av halvparten av det plukkede kjøttet fra skinkebeinene.
7. La sausen småkoke i 15 til 20 minutter. Krydre med salt og pepper. (Sett til side 8 dl av skinkebeinbuljongen og halvparten av det plukkede kjøttet til collard greens.)
8. For collard greens:
9. Smelt 55 g smør i en stor gryte. Tilsett løk og hvitløk, og la det surre i 3 til 4 minutter for å få løken myk.
10. Tilsett chiliflak og la det surre i 1 minutt.
11. Tilsett collard greens og kjøttet fra skinkebeinene, og rør for å få grønnfargen til å visne.
12. Tilsett eplecidereddik, eplejuice og 8 dl av skinkebeinbuljongen. La det småkoke.
13. Dekk til gryten, og la det småkoke til grønnfargen er mør, ca. 1 time. Krydre med salt og pepper.
14. For de ovnsbakte søtpotetene:
15. Forvarm ovnen til 230°C.
16. Vend de terningede søtpotetene i en bolle med druefrøolje, salt og pepper.
17. Fordel søtpotetene på et bakepapirkledd stekebrett og stek i ovnen til de er møre og har fått fin farge, ca. 15 til 20 minutter.
18. Overfør søtpotetene til en stekepanne. Tilsett melasse, chilipulver og cayennepepper.
19. Stek over høy varme, og vend for å dekke søtpotetene godt. Krydre med salt og pepper.
20. For svinekotelettene:
21. Forvarm grill eller grillpanne til høy varme.
22. Krydre svinekotelettene med salt og pepper.
23. Grill til de er gjennomstekte og har fine grillmerker, ca. 2 til 3 minutter per side.
24. Ta kotelettene av grillen og server umiddelbart.
25. For anretning:
26. Fordel søtpotetene på fire tallerkener. Bruk en hullsleiv til å sile av collard greens og legg dem ved siden av søtpotetene.
27. Plasser svinekotelettene over den ene siden av tallerkenen. Hell over skinkesausen. Server.