Daniel Bouluds rødvinbraiserte okseribbe med selleri

Ingredienser

• 3 flasker tørr rødvin
• 2 ss vegetabilsk olje
• 8 korte ribbeinsstykker, trimmet for overflødig fett
• Salt
• Nykvernet sort pepper
• Mel til å vende kjøttet i
• 8 store sjalottløk, skrellet, trimmet, delt i to, skylt og tørket
• 2 mellomstore gulrøtter, skrellet, trimmet og kuttet i 2,5 cm lange stykker
• 2 stilker selleri, skrellet, trimmet og kuttet i 2,5 cm lange stykker
• 1 mellomstor purre (hvite og lysegrønne deler), grovhakket, vasket og tørket
• 10 hvitløksfedd, skrellet
• 6 kvister flatbladpersille
• 2 laurbærblader
• 2 kvister timian
• 2 ss tomatpuré
• 3 liter usaltet storfekraft
• Nykvernet hvit pepper
• Selleriduett, til servering

Slik gjør du:

1. Hell vinen i en stor kjele over middels varme.
2. Når vinen er varm, tenn forsiktig på den slik at den tar fyr. La flammene dø ut.
3. Øk deretter varmen slik at vinen koker; la den koke til den har kokt ned til halvparten. Ta kjelen av varmen.
4. Plasser et rist i ovnen og forvarm til 175°C.
5. Varm opp oljen i en stor, tykk, ovnsfast gryte over middels høy varme.
6. Krydre ribbeina med salt og nykvernet pepper over hele.
7. Dryss halvparten av ribbeina med omtrent 1 ss mel.
8. Når oljen er varm, legg ribbeina i gryten og stek i 4 til 5 minutter på hver side, til de er godt brune.
9. Overfør ribbeina til en tallerken. Gjenta med resten av ribbeina.
10. Fjern alt unntatt 1 ss fett fra gryten, senk varmen til middels, og tilsett grønnsaker og urter.
11. Brun grønnsakene lett i 5 til 7 minutter, og rør inn tomatpuréen og la det koke i 1 minutt.
12. Tilsett vin, ribbeina og buljong i gryten. Kok opp, dekk godt til, og sett i ovnen for å braisere i 2 ½ time, eller til ribbeina er veldig møre.
13. Hver 30. minutt, skum av og fjern fett fra overflaten.
14. (Det er best å gjøre ferdig denne delen av oppskriften, la ribbeina og buljongen avkjøle og sette dem i kjøleskapet over natten; skrap av fettet neste dag. Varm opp igjen før videre tilberedning.)
15. Overfør forsiktig kjøttet til et serveringsfat; hold det varmt.
16. Kok opp væsken i gryten til den har redusert til 1 liter.
17. Krydre med salt og hvit pepper, og sil gjennom en fin sil; kast de faste delene.
18. (Ribbeina og sausen kan oppbevares dekket i kjøleskapet i 2 til 3 dager. Varm forsiktig opp, gjerne med jevne mellomrom, på komfyren eller i ovnen på 175°C.)
19. For å servere, skje puréen av sellerirot inn i midten av 8 tallerkener, og legg et kort ribbein oppå hver.
20. Kryss to stykker av det braiserte selleriet over hver porsjon.
21. Hell sausen rundt puréen på tallerkenen.