Kremet muslingsuppe (Clam Chowder)

Ingredienser

• 2,2 kg små til middels store muslinger (steamers)
• 4,7 dl vann
• 115 g salt svinekjøtt med mye kjøtt, skinn fjernet og skåret i terninger på 1 cm
• 2 ss usaltet smør
• 1 stor løk (ca. 300 g), skåret i terninger på 1,2 cm
• 2 stilker selleri (115 g), skåret i terninger på 1 cm
• 2 til 3 kvister fersk timian, blader fjernet og hakket (1 ts)
• 2 tørkede laurbærblader
• 680 g Yukon Gold, Maine, PEI eller andre allsidige poteter, skrelt og skåret i terninger på 1,2 cm
• 3,6 dl kremfløte (eller opptil 4,7 dl hvis ønskelig)
• Nykvernet svart pepper
• Kosher- eller havsalt, etter behov
• 2 ss hakket fersk italiensk persille
• 2 ss finhakket fersk gressløk

Slik gjør du:

1. Fyll to store gryter (eller to vasker) med kaldt vann. Legg muslingene i én gryte med vann, og kast eventuelle døde muslinger eller muslinger med sprukne skall. Rør forsiktig rundt i vannet og la dem ligge og trekke i noen minutter. Ta dem opp og legg dem i den andre gryten med kaldt vann. Rens den første gryten og fyll den på nytt. Rør igjen i muslingene, og overfør dem deretter tilbake til den rene gryten. Fortsett å veksle mellom grytene, la muslingene trekke i noen minutter hver gang, og løft dem opp av gryten før du legger dem i den andre. Gjør dette til vannet er helt klart. Prosessen bør ta fire eller fem ganger med trekking.
2. Hell 4,7 dl vann i en åtte-liters gryte, dekk til og kok opp. Raskt, men forsiktig, legg muslingene i gryten og dekk til igjen. Etter 4 minutter, fjern lokket og rør raskt i muslingene med en tresleiv, og prøv å løfte noen av muslingene fra bunnen til toppen slik at de koker jevnt — men vær forsiktig, skallet er veldig sprøtt og kan sprekke lett. Dekk til igjen og damp muslingene i ytterligere 4 til 5 minutter. Alle muslingene bør være åpne; hvis ikke, damp dem i ett eller to minutter til. Ta muslingene ut og sil kraften. Du skal ha omtrent 9,5 dl kraft.
3. Når muslingene er avkjølt, fjern dem fra skallet og klipp av sifonene, samt den beskyttende huden som dekker hver sifon, og kast dette. Du skal ha omtrent 450 g muslingkjøtt. Dekk til og sett i kjøleskapet til senere bruk.
4. Varm opp en tung gryte på 4 til 6 liter på lav varme, og tilsett det hakkede salt svinekjøttet. Når fettet har avgitt noen spiseskjeer med fett, øk varmen til middels og kok til svinekjøttet er sprøtt og gyllenbrunt. Bruk en hullsleiv og overfør det sprøstekte svinekjøttet til en liten ildfast form, og la fettet bli igjen i gryten. Sett til side til senere bruk.
5. Tilsett smør, løk, selleri, timian og laurbærblad i gryten, og sautér under omrøring med en tresleiv i ca. 10 minutter, til grønnsakene er myke, men ikke brune.
6. Tilsett potetene og den reserverte muslingkraften. Kraften skal så vidt dekke potetene; hvis ikke, tilsett nok vann til å dekke. Øk varmen og kok opp, dekk til og kok potetene kraftig i ca. 10 minutter, eller til de er møre på utsiden, men fortsatt faste i midten. Hvis kraften ikke har tyknet lett, knus noen poteter mot sidene av gryten og kok i ett eller to minutter til for å frigjøre stivelsen.
7. Ta gryten av varmen. Rør inn muslingkjøttet og fløten, og smak til med svart pepper og eventuelt en klype salt (saltinnholdet i muslingene varierer). Hvis du ikke skal servere suppen innen en time, la den avkjøle litt, og sett den deretter i kjøleskapet. Dekk suppen når den er helt avkjølt. Ellers kan den stå i romtemperatur i opptil en time, slik at smakene får tid til å blande seg.
8. Når den er klar til servering, varm opp suppen forsiktig på lav varme — ikke la den koke. Rør ikke for ofte, for å unngå å ødelegge muslingene. Varm det sprøstekte svinekjøttet i en lav ovn (ca. 95°C) i noen minutter.
9. Server suppen i kopper eller boller, og pass på at muslingene, løken og potetene er jevnt fordelt. Strø det sprøstekte svinekjøttet over hver porsjon, og pynt med hakket persille og finhakket gressløk.