Dampede svinekjøttboller (Char Siu Bao)

Ingredienser

• 5.3 dl hvetemel
• 1.2 dl sukker
• 3.25 ts bakepulver
• 6 ss melk
• 3 ss vann
• 2 ss smeltet smult eller peanøttolje
• 1135 g mager, benfri svinefilet
• 0.6 dl honning
• 21 g fermentert rød bønneost (rød fu ru)
• 2 ss Mei Kuei Lu Chiew eller gin
• 4.5 ts mørk soyasaus
• 4.5 ts soyasaus
• 4.5 ts østerssaus
• 4.5 ts hoisinsaus
• 0.5 ts kinesisk femkrydderpulver
• 0.25 ts salt
• En klype nykvernet hvit pepper
• 5 ss kyllingkraft eller lavsaltet kyllingbuljong, skummet for fett
• 1 ss østerssaus
• 2.5 ts sukker
• 2.25 ts tapiokastivelse
• 2 ts ketchup
• 1.5 ts mørk soyasaus
• En klype nykvernet hvit pepper
• 1 ss peanøttolje
• 1 liten løk, kuttet i 0.5 cm biter
• 1.8 dl grillet svinekjøtt (Char Siu), kuttet i 1.25 cm terninger
• 1.5 ts kinesisk risvin eller gin
• 1 ts ristet sesamolje

Slik gjør du:

1. For Char Siu (grillet svinekjøtt):
2. Kutt svinekjøttet i strimler på 5 cm bredde og 2.5 cm tykkelse. Bruk en liten kniv til å stikke gjentatte ganger i kjøttet med 1.25 cm mellomrom for å mørne det.
3. Legg svinekjøttstrimlene i ett lag i bunnen av en liten bakeform. Bland honning, fermentert rød bønneost, Mei Kuei Lu Chiew (eller gin), mørk soyasaus, soyasaus, østerssaus, hoisinsaus, femkrydderpulver, salt og pepper i en liten bolle. Hell over svinekjøttet. Vend for å dekke.
4. Dekk med plastfolie, og mariner i kjøleskapet i minst 4 timer eller over natten.
5. Varm ovnen til grillfunksjon. Pakk ut bakeformen, og plasser den i ovnen ca. 10 cm fra varmekilden. Grill til kjøttet er gjennomstekt, 15 til 35 minutter (avhengig av ovnens varme). Svinekjøttet bør snus 3 eller 4 ganger under stekingen. Hvis sausen tørker ut, tilsett litt kokende vann i formen.
6. Når kjøttet er ferdigkokt, ta det ut av formen. Bruk umiddelbart eller la det avkjøle, og sett det deretter i kjøleskapet til det skal brukes.
7. For fyllet:
8. I en liten bolle, bland kyllingkraft, østerssaus, sukker, tapiokastivelse, ketchup, mørk soyasaus og hvit pepper; sett til side.
9. Varm en wok over høy varme i 40 sekunder og tilsett peanøttolje. Kled wokken med olje ved hjelp av en slikkepott. Når en tynn hvit røyk begynner å stige opp, tilsett løk.
10. Senk varmen til middels, og kok til løken blir lysbrun, ca. 2 minutter. Øk varmen til høy, tilsett det grillede svinekjøttet (Char Siu), og kok under omrøring i 2 minutter.
11. Tilsett risvin (eller gin), og rør for å blande. Rør inn den reserverte kraftblandingen og tilsett den i wokken. Kok under omrøring til sausen tykner og blir brun, 1 til 1.5 minutter.
12. Tilsett sesamolje, og rør for å blande. Overfør til en flat skål. La avkjøle til romtemperatur. Sett i kjøleskapet uten lokk i minst 4 timer eller over natten.
13. Til deigen:
14. På en ren arbeidsflate, bland mel, sukker og bakepulver. Lag en fordypning i midten, tilsett melk gradvis, og bland melblandingen med fingrene. Når melken er absorbert, tilsett 3 ss vann, og arbeid deigen med fingrene.
15. Tilsett smult, og fortsett å arbeide deigen med fingrene. Bruk en deigskrape til å samle deigen i én hånd og kna den med den andre. Kna til deigen er glatt og elastisk, 12 til 15 minutter.
16. (Hvis deigen er tørr, tilsett 1 ts vann av gangen og fortsett å kna. Hvis deigen er våt, dryss litt mel på arbeidsflaten og på hendene, og fortsett å arbeide den.)
17. Når deigen er elastisk (den vil sprette tilbake hvis du trykker lett på den), dekk den med plastfolie og la den hvile i 1 time.
18. For å lage bollene:
19. Kutt ut 16 kvadrater av bakepapir eller voksark, ca. 6.5 cm store. Kok opp en kjele med vann.
20. Rull deigen til en sylinder på 40 cm lengde. Kutt i 16 like store biter (ca. 2.5 cm hver). Rull hver bit til en ball. Arbeid med én bit om gangen; dekk de som ikke brukes med plastfolie.
21. Trykk lett på en deigball, og lag deretter et hull i midten med fingrene. Legg 1 ss fyll i hullet, og brett deigen med fingrene til fyllet er helt innelukket. Klem skjøten godt sammen. Gjenta med alle 16 bollene.
22. Plasser bollene på bakepapirkvadratene, og sett dem i en damper med minst 5 cm avstand for å tillate utvidelse. Dekk damperen.
23. Plasser damperen over kokende vann, og damp til deigen er luftig og tørr, og fyllet er varmt, 12 til 20 minutter. Ta bollene ut av damperen, og gjenta med resten. Server varme.