Dampede blåskjell med kokos- og chilisaus, pepperfries og aioli

Ingredienser

• 2.4 dl ferdiglaget majones
• 1 liten rød paprika, skrelt, frøet ut og most
• 1 ss chipotle i adobo
• Salt
• Nykvernet svart pepper
• 2 ss olivenolje
• 1 middels stor spansk løk, grovhakket
• 3 fedd hvitløk, grovhakket
• 2 poblano-chili, ristet, frøet ut, skrelt og most
• 4.7 dl kamskjellbuljong
• 2.4 dl usøtet kokosmelk
• 1 ss honning
• 2.4 dl ferske spinatblader
• 2.4 dl tørr hvitvin
• 900 g dyrkede svarte blåskjell, renset og vasket
• 2 ss kaldt usaltet smør
• 3 ss fersk hakket flatbladpersille
• Fransk brød, oppvarmet, til servering
• 6 store Idaho-poteter, skrelt
• 1 liter vegetabilsk eller peanøttolje
• Kosher-salt

Slik gjør du:

1. For blåskjellene:
2. Varm opp oljen i en stor kjele over middels varme.
3. Tilsett løken og kok til den er myk.
4. Tilsett hvitløken og kok i 30 sekunder til den begynner å dufte.
5. Tilsett poblano-puréen og skjellkraften, og kok til det har redusert til halvparten, rør av og til.
6. Tilsett kokosmelken og honningen, og kok til det har redusert til halvparten.
7. Overfør blandingen til en blender (skyll ut kjelen), tilsett spinaten, salt og pepper etter smak, og kjør til det er jevnt.
8. Sett kjelen tilbake på komfyren over høy varme.
9. Tilsett vinen, kok opp og la det koke til det er redusert til halvparten.
10. Tilsett den grønne chilisausen og kok opp igjen.
11. Rør inn blåskjellene, dekk til kjelen og kok til skjellene åpner seg, ca. 4–5 minutter. Kast de skjellene som ikke åpner seg.
12. Tilsett smør og persille, og smak til med salt og pepper.
13. Fordel i skåler, pynt med mer persille om ønskelig, og server med brød ved siden av.
14. For pommes frites:
15. Skjær potetene i 0.6 cm tykke skiver, og del hver skive i 0.6 cm tykke staver.
16. Legg frittene i en stor bolle med kaldt vann.
17. Varm opp oljen i en stor, rettkantet stekepanne til 160 grader Celsius.
18. La frittene renne av på papirhåndklær i porsjoner.
19. Stek hver porsjon i 3–4 minutter til de er lyse gylne, og legg dem over på et stekebrett dekket med papirhåndklær.
20. Øk temperaturen på oljen til 190 grader Celsius og stek potetene igjen, i porsjoner, til de er gyldne og sprø.
21. Legg dem over på et nytt stekebrett med papirhåndklær og krydre rikelig med salt og nykvernet svart pepper.
22. For aiolien:
23. Bland majones, paprika, chipotle, salt og pepper i en food processor og kjør til det er glatt.
24. Dekk til og sett i kjøleskapet i minst 30 minutter før servering.
25. Server pommes frittene med aiolien ved siden av blåskjellene.