Daikonsuppe med shiitake-ruller og dampede søtpoteter

Ingredienser

• 340 g daikon, skrelt og grovhakket
• 225 g shiitakesopp, stilker og hatter adskilt (hattene reserveres til shiitake-ruller)
• 1 ss hele svarte pepperkorn
• 3 laurbærblad
• 2 stilker selleri, grovhakket
• 1 stor gulrot, grovhakket
• 1 bunt fersk korianderstilker (bladene reserveres til søtpotetene)
• 1 pakke enoki-sopp (ca. 170 g), bunnen fjernet (toppen reserveres til pynt til daikonsuppen)
• 1 stor hvit løk, grovhakket
• 1 rød paprika, frø fjernet og grovhakket
• 1/2 bunt vårløk, delt i to
• Salt
• 2 søtpoteter, delt i kvarter og skåret i ruter
• 0.6 dl vegetabilsk olje
• 3 hvitløksfedd, hakket
• 3 ss krydret risvineddik
• 1 ss fiskesaus
• 1/4 ts chilipasta i olje
• 1/2 bunt vårløk, hakket
• Reserverte ferske korianderblader
• 1 ss smør
• 1 ss vegetabilsk olje
• 3 hvitløksfedd, hakket i terninger
• 2 sjalottløk, hakket
• Reserverte shiitake-hatter
• Salt og nykvernet svart pepper
• 1 ss timianblader
• 20 wonton-omslag
• 1 egg, pisket
• 0.6 dl soyasaus
• 3 ss krydret risvineddik
• 1 ss fiskesaus
• 1 ss honning
• 1/2 daikon, skrelt og terningkuttet
• Reserverte enoki-sopper
• 1/2 bunt vårløk, skivet i tynne skiver
• Chiliolje, etter ønske

Slik gjør du:

1. For daikonbuljongen:
2. Legg daikon, shiitakesoppstilker, pepperkorn, laurbærblader, selleri, gulrøtter, korianderstilker, enoki, løk, rød paprika, vårløk og 2.8 liter kaldt vann i en stor kjele og kok opp.
3. Skru ned varmen og la det småkoke i omtrent 1 time.
4. Sil væsken over i en ren kjele, smak til med salt og hold den varm.
5. For de dampede søtpotetene med vårløkvinaigrette:
6. Fyll en stor kjele med vann til halvparten og plasser en bambusdamper over.
7. Kok opp vannet, skru ned varmen og damp søtpotetene til de er møre, ca. 20 minutter.
8. Varm opp oljen i en liten sautépanne.
9. Tilsett hvitløk og stek lett til den er gyllenbrun, ca. 5 minutter.
10. Tilsett risvineddik, fiskesaus, chilipasta og vårløk.
11. Rør inn koriander og vend det forsiktig sammen.
12. Skje vårløkvinaigrette over de dampede søtpotetene når de er klare til servering.
13. For shiitake-rullene:
14. Ha smør og vegetabilsk olje i en sautépanne over middels høy varme.
15. Tilsett hvitløk og sjalottløk og stek til de er møre og gjennomsiktige, ca. 5 minutter.
16. Tilsett shiitake-hattene, krydre med salt og pepper og stek til de er gylne, ca. 5 minutter.
17. Tilsett timian og 0.6 dl daikonbuljong og rør om.
18. La væsken fordampe, fjern deretter fra varmen og sett til avkjøling på en tallerken.
19. Hell 9.5 dl vann og soyasaus i en bred sautépanne, kok opp og skru ned til lav varme.
20. Legg et wonton-omslag på en ren, tørr arbeidsflate og pensle med pisket egg.
21. Legg omtrent 1 teskje soppblandingen langs bunnen av wontonen.
22. Rull den tett sammen, slik at soppen forblir i midten og wontonen er forseglet.
23. Trykk lett på kantene og klipp av overflødig deig.
24. Gjenta med resten av ingrediensene.
25. La shiitake-rullene ligge i vann- og soyablandingen til de er kokt, ca. 5 minutter.
26. Ta ut rullene og sett til side for daikonsuppen.
27. For daikonsuppen:
28. Smak til den resterende daikonbuljongen med soyasaus, krydret risvineddik, fiskesaus og honning.
29. Plasser 5 shiitake-ruller i bunnen av hver av 4 suppeskåler.
30. Fordel daikonbuljongen i skålene, pynt med terningkuttet daikon, de resterende enoki-soppene og skivet vårløk.
31. Drypp chiliolje over.
32. Server med de dampede søtpotetene og vårløkvinaigretten.