Croque-Madame med Mornaysaus og speilegg

Ingredienser

• 8 skiver brioche, eggbrød eller pain de mie
• 225 g tynne skiver kokt skinke
• 8 skiver (ca. 14 g hver) sveitsisk ost
• 3 ss usaltet smør
• 4 store egg
• 2.4 dl varm Mornaysaus
• Til brioche (valgfritt):
• 0.8 dl veldig varmt vann (44–46 °C)
• 1 pakke (7 g) tørrgjær (ikke hurtiggjær)
• 300 g (ca. 5.9 dl) kakehvetemel
• 200 g (ca. 4.7 dl) hvetemel
• 0.8 dl sukker
• 2.5 ts fint havsalt
• 6 store egg, romtempererte
• 10 ss (ca. 140 g) usaltet smør, kuttet i 2.5 cm terninger, romtemperert, pluss smør til formene
• Til Mornaysaus:
• 3 ss usaltet smør
• 1.2 dl hakket (ca. 0.6 cm) spansk løk
• Kosher-salt
• 3 ss hvetemel
• 4.7 dl melk
• 2.4 dl kremfløte, eller etter behov
• 1 laurbærblad
• 3 hele pepperkorn
• 3 hele nellikspiker
• Ferskrevet muskatnøtt
• Fersk malt hvit pepper
• 0.8 dl revet Comté- eller Emmentaler-ost

Slik gjør du:

1. Fremgangsmåte for Croque-Madame:
2. Forvarm ovnen til 190 °C.
3. Legg ut brødskivene. Fordel skinken på dem, og pass på at den ikke stikker over kantene. Legg osten over skinken. Hvis osten er større enn brødet, bøy den litt for å få den til å passe.
4. Varm opp to store, ovnsikre non-stick panner eller stekepanner over middels varme. Hvis du bare har én stor panne, lag to smørbrød av gangen og hold dem varme i ovnen mens du lager de andre.
5. Tilsett 1 ss smør i hver panne. Når smøret har smeltet, legg i halve brødskivene med osten opp i hver panne og stek i 1 til 2 minutter, eller til bunnene er gylne. Overfør pannen til ovnen i 2 til 3 minutter for å smelte osten.
6. I mellomtiden, smelt resten av smøret i en stor ovnsikker stekepanne og stek eggene. Kok eggene til bunnene er stivnet, og sett deretter pannen i ovnen i ett minutt for å sette toppene på eggehvitene. (Vi koker eggene i individuelle små panner på 10-12 cm).
7. Når osten er smeltet, tar du smørbrødene ut av ovnen. Legg to skiver sammen for å lage hvert smørbrød, og legg dem på serveringsfat. Legg et egg oppå hvert smørbrød.
8. Hell omtrent 0.6 dl saus over eggehviten på hvert egg, og la plommen være synlig. Kvern svart pepper over hvert egg, og pynt eggene med et diagonalt dryss av hakket persille. Server med pommes frites, hvis ønskelig.
9. Fremgangsmåte for Brioche (valgfritt):
10. Bland vann og gjær i en liten bolle. La stå i 10 minutter, og rør deretter til gjæren er helt oppløst. Sett til side.
11. Sikt sammen mel, sukker og salt i bollen til en kjøkkenmaskin utstyrt med eltekrok. Tilsett eggene og pisk i 1 minutt på lav hastighet, og skrap ned sidene av bollen med en slikkepott etter behov.
12. Tilsett den oppløste gjæren litt etter litt, og fortsett å piske på lav hastighet i 5 minutter. Stopp maskinen, skrap av deigen fra eltekroken, og pisk i ytterligere 5 minutter.
13. Tilsett omtrent en fjerdedel av smørterningene av gangen, og pisk i ca. 1 minutt etter hver tilsetting. Når alt smøret er tilsatt, pisk i ytterligere 10 minutter.
14. Ha deigen i en stor, smurt bolle og dekk med plastfolie. La heve på et varmt sted til den er doblet i størrelse, ca. 3 timer.
15. Vend deigen ut på en godt melet arbeidsflate, og arbeid forsiktig ut luftboblene ved å brette deigen flere ganger mens du lett presser ned på den.
16. Sett deigen tilbake i bollen, dekk med plastfolie, og sett i kjøleskapet over natten.
17. Deigen er nå klar til å formes eller brukes i en annen oppskrift. Smør godt to 21.5 x 11.5 cm brødformer. Vend deigen ut på en melet arbeidsflate. Med melete hender deler du deigen i to, og former den til to rektangler som passer i brødformene. Legg deigen i formene.
18. La deigen heve uten lokk på et varmt sted til den er omtrent 1.2 cm over kanten på formene, ca. 3 timer.
19. Forvarm ovnen til 180 °C.
20. Stek briocheen midt i ovnen til den er godt brun på toppen og høres hul ut når du banker på bunnen, ca. 35 til 40 minutter. Ta briocheen ut av ovnen og snu den umiddelbart ut på en avkjølingsrist.
21. Hvis du skal servere den med en gang, la brødet avkjøle i 10 minutter, og skjær deretter i skiver. Hvis du skal servere innen noen få timer, pakk det varme brødet inn i aluminiumsfolie og la det stå i romtemperatur til det skal brukes. For å fryse, pakk det varme brødet inn i folie og frys det raskt. Brødet kan oppbevares frosset i opptil 1 måned; når det skal brukes, varmer du det opp (uten å tine det først, og fortsatt innpakket i folien) i en ovn på 120 °C i 20–25 minutter.
22. Hvis du bruker brioche til krutonger, la den ligge i romtemperatur uten lokk for å tørke i en dag.
23. Fremgangsmåte for Mornaysaus:
24. Smelt smøret i en middels stor, tykk kjele satt på en varmedemper over middels varme. Tilsett løk og en klype salt, og kok sakte under omrøring av og til i 2 til 3 minutter, eller til løken er gjennomsiktig.
25. Strø over melet og kok i ca. 3 minutter, under konstant omrøring for å unngå at rouxen brenner seg eller blir for mørk.
26. Visp inn melken og fløten, og visp til det er godt blandet. La det småkoke under visping, og tilsett deretter laurbærblad, pepperkorn og nellikspiker.
27. Flytt pannen til den ene siden av varmedemperen, vekk fra direkte varme for å unngå at sausen brenner seg, og la den småkoke forsiktig. Juster varmen for å opprettholde en svak småkoking, og kok under omrøring av og til i ca. 30 minutter (hvis sausen begynner å brenne seg, hell den over i en ren panne – ikke skrap bunnen – og fortsett).
28. Ta sausen av varmen, og smak til med salt, et raust dryss av muskatnøtt og en klype hvit pepper. Sil sausen, tilsett osten og visp til den smelter. Bruk umiddelbart, eller oppbevar i en lufttett beholder med plastfolie mot overflaten for å unngå skinn, og oppbevar i kjøleskapet i opptil en uke. Hvis sausen er for tykk etter oppbevaring, kan den tynnes ut med litt kremfløte.