Klassiske franske bakverk: Croissanter, Pain au Chocolat og Wienerbrød

Ingredienser

• 3 ss usaltet smør, smeltet og avkjølt
• 0.5 dl fersk gjær
• 1.2 dl kaldt vann
• 7.9 dl brødmel, pluss ekstra om nødvendig
• 2 ts salt
• 0.8 dl sukker
• 1.2 dl helmelk
• 2.6 dl romtemperert usaltet smør
• 255 g bittersøt sjokolade, hakket
• Til eggepensling:
• 2 store eggeplommer
• 1 stort egg
• 0.5 dl helmelk
• Til mandelkrem:
• 1.4 dl romtemperert usaltet smør
• 1.2 dl sukker
• 2.4 dl mandelmel
• 1 stort egg
• 0.5 dl hvetemel
• Til hydrerte rosiner:
• 2.4 dl rosiner
• Vann, etter behov
• 1.2 dl mørk rom eller smaksatt likør
• Hermetisk frukt (til wienerbrød)

Slik gjør du:

1. Smelt 3 ss smør i en liten kjele på lav varme. La det avkjøles til romtemperatur.
2. Løs opp gjæren i det kalde vannet i en liten bolle.
3. Ha mel, salt, sukker, melk og det smeltede smøret i en kjøkkenmaskin med eltekrok. Bland på middels hastighet til ingrediensene er fordelt, ca. 5 sekunder.
4. Tilsett den oppløste gjæren og elt på middels-høy hastighet til deigen er godt blandet og ikke lenger klistrer til sidene av bollen, ca. 1 minutt.
5. Hvis deigen er for løs, tilsett mer mel, 1 ss av gangen, til den blir fastere. Hvis den er for hard, tilsett kaldt vann, 1 ss av gangen, til den har blitt mykere.
6. Ta deigen ut av maskinen. Hvis den er litt klissete og seig, kna den for hånd i ca. 30 sekunder til den er glatt. Form den til en ball.
7. Legg deigen på et lett smurt bakepapirkledd stekebrett, dekk med plastfolie, og la den heve ved romtemperatur i ca. 30 minutter.
8. Legg deigen på en lett smurt arbeidsflate og kjevle den ut til en 20 x 38 cm stor rektangel, ca. 0.6 cm tykk. Pakk rektanglet inn i plastfolie og sett i kjøleskapet i 2 timer.
9. Ta deigen ut av kjøleskapet, fjern plasten, og plasser den med den lange siden mot deg på en lett smurt arbeidsflate.
10. Fordel det myke smøret (2.6 dl) jevnt over de to tredjedelene av deigen til høyre.
11. Brett den venstre tredjedelen av deigen (uten smør) over midten, deretter brett den høyre tredjedelen over til venstre, slik at det ligner en brettet konvolutt.
12. Kjevle ut dette til en ny 25 x 76 cm stor rektangel, ca. 0.3 cm tykk.
13. Brett hver kortside inn mot midten slik at de møtes, men ikke overlapper. Brett deretter en halvdel over den andre, og roter om nødvendig deigen slik at sømmen ligger på høyre side.
14. Pakk den brettede deigen inn i plastfolie og la den hvile i kjøleskapet i minst 2 timer.
15. Ta deigen ut av kjøleskapet, fjern plasten, og plasser den på en lett smurt arbeidsflate. Kjevle den ut til en 25 x 91 cm stor rektangel, ca. 0.6 cm tykk. Sørg for jevn tykkelse og rette kanter.
16. For croissanter:
17. Bruk en skarp kokkekniv til å skjære ut trekanter med en 6.4 cm bredde i bunnen og 25.4 cm lange sider. Legg hver trekant på en lett smurt arbeidsflate med spissen vendende mot deg.
18. Dra forsiktig spissen mot deg; denne lette strekkingen legger lag til det ferdige croissantet uten å øke tettheten. Bruk håndflatene til å rulle hver trekant opp fra bunnen til spissen.
19. Plasser de rullede croissantene på et bakepapirkledd stekebrett, med ca. 5 cm mellomrom. Dekk løst med plastfolie. La croissantene heve ved romtemperatur til de har doblet seg i størrelse og virker lette og luftige; ca. 1 1/2 til 3 timer.
20. For Pain au Chocolat:
21. Bruk en skarp kokkekniv til å skjære deigen i rektangler på ca. 9 x 11 cm. Legg hvert rektangel på en lett smurt arbeidsflate, med den lange siden mot deg.
22. Plasser ca. 1/2 ss hakket sjokolade i den øvre tredjedelen av hver. Brett den tredjedelen av deigen over sjokoladen.
23. Plasser ytterligere ca. 1/2 ss sjokolade langs en søm av den brettede deigen. Brett den nederste tredjedelen over sjokoladen.
24. Vend pain au chocolatene slik at sømmene vender ned. Plasser dem på et bakepapirkledd stekebrett, med ca. 5 cm mellomrom. Dekk løst med plastfolie og la dem heve ved romtemperatur til de har doblet seg i størrelse og virker lette og luftige, ca. 1 1/2 til 3 timer.
25. For Pain aux Raisins:
26. Sørg for at deigen er rullet ut til en 25 x 91 cm stor rektangel. Bruk en jevnt skjev slikkepott til å fordele et lag med mandelkrem på ca. 2 mm tykk over hele deigen, helt ut til kantene.
27. Strø de hydratiserte rosinene over mandelkremen. Rull deigen mot deg, startende med den lange siden. Forsøk å holde rullen stram og jevn.
28. Skjær rullen i 2.5 cm tykke skiver. Du vil ha en hale på hver skive. For å lukke pain aux raisins, bukk halen under deigen.
29. Plasser pain aux raisins på et bakepapirkledd stekebrett, med ca. 5 cm mellomrom. La dem heve ved romtemperatur til de har doblet seg i størrelse og virker lette og luftige; ca. 1 1/2 til 3 timer.
30. For Wienerbrød med frukt:
31. Rull ut deigen til en 25 x 91 cm stor rektangel. Rull deigen til en lang sylinder med ca. 5 cm i diameter.
32. Bruk en skarp kniv til å skjære 3.8 cm tykke skiver og legg dem flatt for å se spiralene. Plasser på et bakepapirkledd stekebrett.
33. La wienerbrødene heve ved romtemperatur til de har doblet seg i størrelse og virker lette og luftige; ca. 1 1/2 til 3 timer.
34. Bruk fingrene til å lage en fordypning eller lomme i midten av deigen. Tilsett en klatt mandelkrem i midten av hver. Topp med avrent hermetisk frukt (f.eks. aprikos-halvdeler eller kirsebær).
35. For mandelkrem:
36. Bland smøret, sukkeret og mandelmelet i en middels stor bolle og pisk med en elektrisk mikser på middels hastighet til det er lyst og luftig, ca. 5 minutter.
37. Tilsett egget og bland godt. Skrap ned sidene av bollen etter behov. Når blandingen er lys og kremete, ca. 3 minutter, er egget godt innarbeidet.
38. Tilsett melet og miks på lav hastighet til det er nesten borte, ca. 30 sekunder.
39. Hell mandelkremen over i en lufttett beholder og oppbevar i kjøleskapet i opptil 5 dager. La den komme til romtemperatur før bruk, og pisk den lett med en elektrisk mikser på middels hastighet til den er tilbake i sin opprinnelige volum og har en lett tekstur og farge.
40. For hydrerte rosiner:
41. Legg rosinene i en blandebolle eller glasskrukke og dekk med vann slik at det dekker rosinene med minst 1.3 cm. Rør inn rom eller smaksatt alkohol.
42. Dekk med plastfolie og sett i kjøleskapet i 24 timer, eller gjerne 2–3 dager for bedre hydrering. Oppbevar dem i kjøleskapet i noen uker.
43. Når du er klar til å bruke dem, sil av den mengden du trenger gjennom en finmasket sikt før du tilsetter dem i oppskriften.
44. Steking:
45. Forvarm ovnen til 190 °C.
46. Lag en eggepensling ved å vispe sammen eggeplommer, hele egg og melk i en liten bolle til det er godt blandet.
47. Bruk en pensel til å forsiktig pensle de hevede bakverkene med eggeblandingen.
48. Stek til de er gyldne, ca. 10 minutter.
49. Oppbevaring:
50. Restene kan oppbevares i fryseren, godt pakket inn i plastfolie, i opptil 2 uker. Tines ved romtemperatur og varmes opp i ovnen før servering.