Klassiske croissanter og pain au chocolat

Ingredienser

• 3 ss usaltet smør, smeltet
• 15 g fersk gjær
• 1,2 dl kaldt vann
• 7,9 dl brødmel, pluss ekstra
• 2 ts salt
• 0,8 dl sukker
• 1,2 dl helmelk
• 2,4 dl + 2 ss usaltet smør, romtemperert
• 2 store eggeplommer
• 1 stort egg
• 0,6 dl helmelk
• 250 g mørk sjokolade, hakket

Slik gjør du:

1. Smelt 3 ss smør i en liten kjele på lav varme. Avkjøl smøret til romtemperatur. Det skal være melkeaktig og lunt å ta på.
2. Løs gjæren opp i det kalde vannet i en liten bolle.
3. Ha mel, salt, sukker, melk og det smeltede smøret i bollen til en kjøkkenmaskin med eltekrok. Bland på middels hastighet i ca. 5 sekunder, til ingrediensene er fordelt.
4. Tilsett den oppløste gjæren og kjør på middels-høy hastighet til deigen er godt blandet og ikke lenger klistrer til sidene av bollen, ca. 1 minutt.
5. Hvis deigen er for myk, tilsett mer mel, én spiseskje av gangen, til den er fastere. (Deigen er for myk når den ikke kan holde formen.)
6. Hvis deigen er for hard, tilsett kaldt vann, én spiseskje av gangen, til den har blitt mykere. (Deigen er for hard når det er vanskelig å blande den i maskinen.)
7. Ta deigen ut av blandebollen. Hvis den er lett klissete og seig, kna den for hånd i ca. 30 sekunder til den er glatt. Form den til en ball.
8. Legg deigen på et lett melet bakepapirkledd stekebrett, dekk med plastfolie, og la den heve i romtemperatur i ca. 30 minutter. Dette starter fermenteringsprosessen.
9. Legg deigen på en lett melet arbeidsflate og kjevle den ut til en 20 x 38 cm stor rektangel, ca. 0,6 cm tykk. Pakk rektanglet inn i plastfolie og sett i kjøleskapet i 2 timer. Den kalde temperaturen bremser hevingen, noe som gir en langsom fermentering og utvikler deigens smak.
10. Ta deigen ut av kjøleskapet, fjern plasten, og legg den med langsiden mot deg på en lett melet arbeidsflate. Fordel det myke smøret jevnt over de to tredjedelene av deigen til høyre. Bruk gjerne en stor, flat spatel til dette.
11. Inkorporer smøret ved å brette den (smørfrie) venstre tredjedelen over midten, og deretter den høyre tredjedelen over til venstre. Nå skal det ligne på en brettet konvolutt.
12. Kjevle ut dette til en ny 20 x 76 cm stor rektangel, ca. 0,3 cm tykk.
13. Gi deigen en bokfold, eller dobbel fold, ved å brette hver kortside inn mot midten slik at de møtes, men ikke overlapper. Brett deretter den ene halvdelen over den andre, og roter om nødvendig deigen slik at sømmen ligger på høyre side. (Denne prosessen kalles en bokfold fordi deigen ligner en bok, og dobbel fold fordi deigen er brettet to ganger.)
14. Pakk den brettede deigen inn i plastfolie og la den hvile i kjøleskapet i minst 2 timer. På dette stadiet kan deigen gjerne hvile over natten og ferdigstilles neste morgen.
15. Ta deigen ut av kjøleskapet, fjern plasten, og legg den på en lett melet arbeidsflate. Kjevle den ut til en 25 x 76 cm stor rektangel, og snu den slik at langsiden vender mot deg.
16. Gi deigen en enkel brett ved å brette den venstre tredjedelen over midten, og deretter den høyre tredjedelen over til venstre. Nå skal deigen ligne på en brettet konvolutt.
17. Pakk inn i plastfolie og la den hvile i kjøleskapet i 30 minutter.
18. Ta deigen ut av kjøleskapet og legg den på en lett melet arbeidsflate. Kjevle ut deigen til en 25 x 91 cm stor rektangel, ca. 0,6 cm tykk. Sørg for jevn tykkelse og rette kanter. Dette gjør det enklere å kutte ut croissanter eller pain au chocolat.
19. For Pain au Chocolat: Bruk en skarp kokkekniv til å kutte deigen i rektangler på 9 x 11 cm. Legg hvert rektangel på en lett melet arbeidsflate med langsiden mot deg, og legg omtrent 1/2 ss hakket sjokolade i den øvre tredjedelen av hver. Brett den tredjedelen av deigen over sjokoladen.
20. Legg omtrent en halv spiseskje sjokolade langs en søm av den brettede deigen. Brett den nederste tredjedelen over sjokoladen. På dette stadiet kan de fryses i opptil én uke, hvis de er godt pakket inn i plastfolie. Tines over natten i kjøleskapet på et bakepapirkledd stekebrett før videre behandling.
21. Vend pain au chocolat slik at sømmene vender ned. Dette forhindrer at de åpner seg under steking. Legg dem på et bakepapirkledd stekebrett med ca. 5 cm mellomrom.
22. Dekk løst med plastfolie og la dem heve i romtemperatur til de har doblet seg i størrelse og virker luftige og lette, ca. 1 1/2 til 3 timer, avhengig av romtemperaturen og deigens temperatur.
23. For Croissanter: Bruk en skarp kokkekniv til å kutte ut trekanter med en grunnlinje på 6,5 cm og sidelengder på 25 cm. Legg hver trekant på en lett melet arbeidsflate med spissen mot deg. Dra forsiktig spissen mot deg; denne lette strekkingen legger lag til croissanten uten å gjøre den tettere.
24. Bruk håndflatene til å rulle hver trekant opp fra basen til spissen. På dette stadiet kan de fryses i opptil én uke, godt innpakket i plastfolie. Tines over natten i kjøleskapet på et bakepapirkledd stekebrett før videre behandling.
25. Legg de rullede croissantene på et bakepapirkledd stekebrett med ca. 5 cm mellomrom.
26. Dekk løst med plastfolie. Dette hindrer at de får en hinne under hevingen og fanger opp varmen som frigjøres under fermenteringen, noe som hjelper dem å heve. La croissantene heve i romtemperatur til de har doblet seg i størrelse og virker luftige og lette; dette kan ta fra 1 1/2 til 3 timer, avhengig av romtemperaturen og deigens temperatur.
27. Forvarm ovnen til 200 grader.
28. Lag en eggepensling ved å vispe sammen eggeplommer, hele egg og melk i en liten bolle til det er godt blandet. Bruk en pensel til å forsiktig pensle croissanter eller pain au chocolat med eggeblandingen.
29. Stek til de er gyldne, ca. 10-15 minutter. Jeg elsker å spise begge deler rett ut av ovnen. Hvis det er rester, kan de oppbevares i fryseren, godt innpakket i plastfolie, i opptil 2 uker. Tines i romtemperatur og varmes opp i ovnen før servering.
30. Disse butterdeigssakene er best å spise samme dag de er laget.