Klassiske franske croissanter

Ingredienser

• 28 g fersk gjær
• 8,3 dl hvetemel
• 0,6 dl sukker (hvitt eller brunt)
• 2 ts salt
• 2,4 dl melk, pluss ekstra ved behov
• 450 g usaltet smør
• 2 ss hvetemel, til utbaking
• 1 egg
• 1 ss melk

Slik gjør du:

1. Ha gjær, mel, sukker, salt og melk i en mikser med eltekrok. Bland i 2 minutter til en myk, fuktig deig dannes på kroken.
2. Hvis mesteparten av melet ikke er fuktet med denne mengden melk, tilsett mer, en spiseskje av gangen, til deigen er fuktet og glatt (opptil 4 spiseskjeer ekstra).
3. Sett mikseren på høy hastighet og bland i ytterligere 4 minutter til deigen er veldig glatt og elastisk.
4. Hell deigen ut av bollen på et melet underlag, dekk med et fuktig kjøkkenhåndkle og la den hvile i 15 minutter for å slappe av glutenet.
5. Fjern håndkleet, og bruk en kjevle til å kjevle deigen til et rektangel på ca. 25 x 23 cm, ca. 1,3 cm tykk.
6. Pakk inn i plastfolie og sett i kjøleskapet i 1 time, eller over natten.
7. Ti minutter før deigen er ferdig med å hvile i kjøleskapet, forbered smøret.
8. Bank smøret med kjevlen på en melet overflate for å myke det opp, og form det til et rektangel på 15 x 20 cm.
9. Legg smøret mellom bakepapir eller plastfolie og sett til side.
10. Ta deigen ut av kjøleskapet og kjevle den på en melet arbeidsflate til et rektangel på 25 x 38 cm, ca. 0,6 cm tykk.
11. Fjern overflødig mel fra deigen.
12. Plasser deigen med den kortere siden parallelt med deg på arbeidsflaten.
13. Legg smøret i midten, langs lengden av deigen.
14. Brett bunnen av deigen opp over smøret, fjern eventuelt overflødig mel, og brett deretter den øverste delen ned over smøret slik at det overlapper og omslutter smøret.
15. Trykk lett med kjevlen for å presse lagene sammen og sikre kontakt.
16. Fortsett å kjevle den lagdelte deigen til et nytt rektangel på 25 x 38 cm.
17. Reparer eventuelle hull med et lett dryss mel der smøret kan ha sprukket gjennom.
18. Brett deigen i tre, som et brev, fjern overflødig mel, og merk deigen med en liten fordypning ved å stikke fingeren inn i hjørnet, noe som indikerer at du har fullført den første "omgangen".
19. Pakk godt inn i plastfolie og la den hvile i kjøleskapet i 1 time, eller over natten.
20. Gjenta denne prosessen (kjevling, bretting og hvile) tre ganger til, altså totalt fire "omganger".
21. Merk hver omgang og la deigen hvile mellom hver.
22. Etter den fjerde omgangen kan deigen hvile over natten, eller i 1 time.
23. Kjevle deigen ut til et kvadrat på ca. 33 x 61 cm, litt mindre enn 0,6 cm tykk.
24. Kutt deigen i 15 cm brede striper med en skarp kniv.
25. Kutt deretter stripene i trekanter, 10 cm brede ved basen (eller 15 cm brede for en mer buet croissant).
26. Strekk trekantene til ca. 23 cm lange.
27. Plasser dem på arbeidsflaten, og legg et lite stykke avskåret deig i midten av den brede enden for å lukke, noe som vil gjøre midten fyldigere.
28. Rull trekantene opp mot deg, start ved den brede enden.
29. Plasser dem 5 cm fra hverandre på et bakepapirkledd stekebrett med spissen under og endene lett buet inn for å danne en halvmåne.
30. Du kan fryse croissantene på dette stadiet, eller piske sammen egg og melk i en liten bolle og pensle croissantene med eggeblandingen.
31. For å heve croissantene, plasser dem i en ovn som er varm, men ikke slått på, med en skål med varmt vann i bunnen for å skape et fuktig miljø.
32. La dem heve i 1 ½ til 2 ½ timer til de er oppblåste og svampete ved berøring.
33. Ta dem ut av ovnen.
34. Sprøyt en forvarmet ovn på 220°C med vann, lukk døren, og legg croissantene i ovnen.
35. Sprøyt igjen, lukk døren, og senk temperaturen til 200°C.
36. Etter 10 minutter, roter stekebrettet hvis croissantene stekes ujevnt, og senk temperaturen til 190°C.
37. Stek i ytterligere 5 til 8 minutter til de er gyldne og sprø.