Gorditas med strimlet storfekjøtt

Ingredienser

• 565 g storfekjøtt uten ben (chuck-stykke), delt i 4 biter
• 3 små hvite løk, hakket
• 4 hvitløksfedd, skrelt og finhakket
• 1 ss vegetabilsk olje, pluss olje til steking (ca. 1,5 cm dybde)
• 1 (796 g) boks hele tomater i juice, drenert og hakket, eller 4,7 dl hakkede modne tomater
• 2-3 serrano-chili eller 1-2 jalapeños, stilket, frøet og veldig finhakket
• Salt
• 455 g (4,7 dl) fersk, jevnt malt maismel til tortillas, eller 4,1 dl pulverisert masa harina blandet med 2,4 dl pluss 2 ss varmt vann
• 0,8 dl hvetemel
• 1 lett fylt ts bakepulver
• Omtrent 0,8 dl revet meksikansk queso añejo eller annen tørrrevet ost, som Romano eller Parmesan
• Omtrent 0,8 dl hakket fersk koriander, til pynt

Slik gjør du:

1. Til det strimlede storfefyllet:
2. I en middels stor kjele, over middels varme, kombiner kjøttet med 2 liter saltet vann, omtrent en tredjedel av løken og halvparten av hvitløken. La det småkoke til kjøttet er veldig mørt, omtrent 1,5 time. Sil av væsken og spar buljongen til annen bruk. Når kjøttet er kaldt nok til å håndtere, riv det i grove strimler med fingrene eller to gafler. Ikke bekymre deg for biter av løk og hvitløk blandet med kjøttet.
3. Vask og tørk kjelen. Sett den over middels varme og tilsett 1 ss olje. Når oljen er varm, tilsett halvparten av resten av løken og la det koke til det er gyllent, ca. 6 minutter. Rør inn resten av hvitløken og la det koke i ett minutt til. Tilsett tomatene og chilien, og la det koke til mesteparten av saften har fordampet, ca. 3 minutter. Rør inn den strimlede kjøttblandingen og la det småkoke i noen minutter til. Smak til med ca. 0,5 ts salt. Ta av varmen og sett til side.
4. Forming, fylling og steking av gorditas:
5. Varm opp en godt innarbeidet eller non-stick takke eller tung stekepanne over middels varme. Elt masaen (fersk eller rehydrert) til den blir smidig. Tilsett litt vann om nødvendig for å oppnå en myk, deigaktig konsistens. Rør inn mel, bakepulver og 0,75 ts salt. Del deigen i 10 deler og trill dem til baller. Dekk med plastfolie for å unngå at de tørker ut.
6. Legg et lag med plastfolie i en tortillapresse (bruk to plastlapper kuttet til passformen, for eksempel fra en matoppbevaringspose – tykkere plast fungerer ofte bedre for nybegynnere). Trykk forsiktig ut en ball av deig mellom plastlappene til den er ca. 10 cm i diameter (ca. 0,5 cm tykk). Dette er en gordita, som er en tykk tortilla.
7. Fjern den øverste plastlappen, snu gorditaen med den ubeskyttede siden ned mot fingrene dine, og fjern forsiktig den andre plastlappen. Rull deretter gorditaen av hånden og over på den varme takken eller stekepannen. Stek i ca. 1,5 minutt, snu og stek i ytterligere 1,5 minutt på den andre siden. Den vil være lett brunet og sprø på toppen og bunnen, men fortsatt litt ufullstendig stekt på sidene. Legg den på en tallerken. Fortsett å presse og steke resten av gorditas på samme måte.
8. Ferdigstillelse av gorditas:
9. Når du er klar til å servere, varm opp det strimlede storfekjøttet. Skyll resten av løken i en liten sil under kaldt vann og rist av overflødig fuktighet. Ha ost og koriander klart.
10. I en dyp, tung middels stor stekepanne eller kjele, varm opp 1,5 cm olje over middels til middels høy varme til oljen er varm nok til at kanten av en gordita syder kraftig, ca. 180°C på et frityrtermometer. Stek en og en gordita, snu dem etter ca. 15 sekunder i oljen, til de er fint sprø, men ikke harde, totalt ca. 45 sekunder. Når de er ferdige, vil de fleste ha puffet opp litt, som pitabrød. La dem renne av på papirhåndklær.
11. Når alle er stekt, bruk en liten kniv til å lage en liten åpning i den tynne kanten av hver gordita, omtrent halvveis rundt omkretsen, for å lage en lomme. Fyll hver gordita med ca. 0,25 dl strimlet kjøtt og et dryss av løk, revet ost og koriander.
12. Plasser de fylte gorditas på et serveringsfat og del dem ut (med rikelig med servietter) slik at gjestene kan nyte dem.