Confiterte andelår

Ingredienser

• 1 stort hvitløksfedd, uskadet
• 4 store hvitløksfedd, delt
• 0.6 dl kosher-salt
• 1 ss finhakket timian
• 1 ts Quatre épices (fransk krydderblanding)
• 2 store sjalottløk, finhakket (0.6 dl)
• 2 tyrkiske laurbærblader eller 1 kalifornisk, smuldret
• 6 ferske andelår av Moulard-, Muscovy- eller Long Island- (Pekin-) and, totalt 2.3 kg
• 2 hele nellikspiker
• 5 (200 g) beholdere med andefett, utvunnet
• Utstyr: et dypfetttermometer

Slik gjør du:

1. Finhakk og knus 4 hvitløksfedd til en pasta med en klype kosher salt.
2. Rør sammen pastaen, 0.6 dl kosher salt, timian, quatre épices, sjalottløk og laurbærblad i en stor bolle.
3. Legg andelårene i bollen og vend dem godt i marinaden. Dekk til og la det marinere i kjøleskapet i minst 1 dag og opptil 2 dager.
4. Tørk av marinaden med papirhåndklær.
5. Trim av 0.5 cm fra toppen av det uskadde hvitløksfeddet, og stikk deretter inn 2 hele nellik i hodet.
6. Smelt andefettet i en vid, stor, tykk gryte på lav varme.
7. Kok hvitløksfeddet og andelårene, uten lokk, på lav varme til fettet når omtrent 90°C, ca. 1 time.
8. Fortsett å koke andelårene, og oppretthold en temperatur på 90–100°C, til en trespyd lett glir inn i lårene, ytterligere 2–3 timer.
9. Overfør andelårene med en hullsleiv til en stor bolle (reserver hvitløken til annen bruk om ønskelig).
10. Hell sakte andefettet gjennom en finmasket sil over en stor krukke eller dyp bolle, og la eventuelle uklare væsker eller kjøttsaft bli igjen i bunnen av gryten.
11. Hell deretter det siltede fettet over andelårene slik at de dekkes med 2.5 cm fett. (Om nødvendig, forkort lårbensknokene med 2.5–5 cm ved hjelp av en stor, tung kniv for å få lårene til å passe tettere i bollen.)
12. La det avkjøle til romtemperatur, ca. 2 timer, og sett deretter i kjøleskapet, tildekket, i minst 8 timer.
13. Rett før servering, fjern anden fra fettet (reserver fettet til annen bruk, for eksempel steking), og skrap av mesteparten av fettet.
14. Stek deretter andeskinnet ned i en stor, tung non-stick stekepanne på lav varme, under lokk, til skinnet er sprøtt og anden er gjennomvarmet, ca. 15–20 minutter.