Colorado-lam med karamellisert løkmos og fennikelsaus

Ingredienser

• 2 Colorado lammerunderlag
• 1 bunt fersk rosmarin
• 1 bunt fersk timian
• 10 knuste hvitløksfedd
• 0.3 dl rapsolje, pluss 1 ss
• 2.4 dl lammerester, renset for alt fett
• 1.2 dl rapsolje
• 0.6 dl rødvinseddik
• 3 timianstenger
• 1 ts fennikelfrø
• 2.4 dl rødvin
• 2.4 dl kalve demi-glace
• Vann
• Salt
• 2 ss kaldt smør
• 4 poteter, skrellet og delt i kvarter
• 1 ss kosher-salt
• 4 ss smør, pluss 2 ss smør
• 1.2 dl kremfløte
• 2 gule spanske løk
• 2 ss smør
• Salt

Slik gjør du:

1. Fjern alt fett fra lammelåret og kast det. Bland rosmarin, timian, hvitløk og 0.3 dl rapsolje. Mariner lammekjøttet i urte- og hvitløksmarinaden, dekk til og oppbevar i kjøleskapet over natten.
2. For lammefennikelsausen: Trim av eventuelle beinrester fra lammekjøttet og skjær det i terninger på ca. 2 mm. Varm opp 1.2 dl rapsolje til det begynner å ryke lett. Stek lammekjøttet i porsjoner i pannen.
3. Kok til kjøttet er jevnt karamellisert til en mørk brunfarge, men ikke brent. Sil av fettet og deglaser pannen med eddik, og skrap opp fondet fra bunnen av pannen.
4. Tilsett timian, fennikelfrø og rødvin i gryten. La det redusere. Tilsett demi-glace og la det småkoke veldig forsiktig i 2 til 3 timer.
5. Tilsett vann etter behov for å opprettholde den opprinnelige væskemengden. La sausen redusere til halvparten og smak til med salt. Sil gjennom en fin sil. Juster krydderet etter behov.
6. For å ferdigstille sausen, kok opp én kopp saus. Rør inn to spiseskjeer kaldt smør og sjekk krydderet.
7. For lammekjøttet: Forvarm ovnen til 230 °C.
8. Ta lammekjøttet ut av marinaden. Krydre godt med salt. Brun kjøttet over høy varme med én spiseskje olje i en ovnsfast panne.
9. Brun til det er mørkebrunt, snu deretter kjøttet og sett det i ovnen i 7 til 10 minutter for medium rare. Ta ut av ovnen, dekk med folie, og la det hvile i 5 minutter før det skjæres opp.
10. Legg poteter og salt i en stor kjele. Tilsett kaldt vann og dekk til. Kok opp, reduser varmen og la det småkoke til potetene er helt møre, ca. 30 minutter. Sil av vannet i en sil.
11. Bland 4 spiseskjeer smør og fløte i en kjele over lav varme og varm opp til smøret er smeltet.
12. Skrell løk og skjær den i så tynne skiver som mulig. Varm en veldig varm stekepanne, tilsett 2 spiseskjeer smør, deretter løk og litt salt. Rør om og la det koke over høy varme til løken får farge.
13. Reduser varmen og karamelliser løken til den får en kastanjebrun farge.
14. Mos de kokte potetene i kjelen de ble kokt i. Hold potetene varme over svak varme, og rør inn fløte, smør og løkblandingen. Smak til og juster krydderet etter behov.