Collard- og maispai

Ingredienser

• 8,3 dl hvetemel
• 0,6 dl revet Parmesan
• 1 ss sukker
• 1 ts kosher salt
• 340 g kaldt usaltet smør, kuttet i 1,2 cm terninger, pluss mer til å smøre formen
• 1,2 dl ferske persilleblader
• 1 ss hvit- eller eplesidereddik
• 0,8 dl isvann, pluss mer om nødvendig
• Fyll med collard:
• Kosher salt
• 900 g collard-grønt, stilker fjernet og bladene skåret i 1,2 cm bånd
• 2 lenker andouille-pølse, i terninger
• 4 vårløk, skivet
• 2 ss kaldt usaltet smør, kuttet i små biter
• 2 ts hot sauce
• Fyll med mais:
• 1,8 dl pluss 1 ss kremfløte
• 1,2 dl hvetemel, pluss mer til utbaking
• 0,8 dl gult maismel
• 1 stort egg
• 2 ss usaltet smør, smeltet
• 0,5 ts bakepulver
• 0,5 ts kosher salt
• 2,4 dl revet Cheddar
• 1 stort egg, pisket

Slik gjør du:

1. Spesialutstyr: En bakeform på 20 cm x 20 cm.
2. Til deigen: Bland mel, Parmesan, sukker og salt i en foodprosessor og puls til det er godt blandet.
3. Tilsett omtrent en tredjedel av det kalde smøret og kjør til det er godt innarbeidet (deigen vil være litt gulaktig).
4. Tilsett resten av det kalde smøret og puls til deigen ligner en grov smuldring med erte-store biter av smør.
5. Rør inn persille og eddik med en enkelt puls.
6. Tilsett gradvis isvannet gjennom matingsrøret, puls til deigen akkurat er jevnt blandet.
7. Klem en håndfull deig sammen – den skal akkurat holde formen og være litt smuldrete. Hvis den fortsatt er veldig tørr, puls igjen og tilsett opptil 2 ss isvann.
8. Hell deigen ut på en arbeidsflate. Trykk ut omtrent to tredjedeler av deigen til et kvadrat på ca. 1,5 cm tykkelse.
9. Gjør det samme med den resterende tredjedelen. Pakk hver del tett inn i plastfolie.
10. Sett i kjøleskapet til deigen er fast, minst 1 time eller opptil 2 dager.
11. Juster ovnsristen til nederste posisjon og forvarm ovnen til 200 °C. Smør en bakeform på 20 cm x 20 cm.
12. Til fyllet med collard: Kok opp en stor kjele med saltet vann.
13. Tilsett collard-grønnsakene i porsjoner, og rør mellom hver porsjon for å undertrykke grønnsakene.
14. La det koke opp igjen og kok til grønnsakene er lysegrønne og akkurat møre, ca. 5 minutter.
15. Sil av vannet og rist av overflødig væske. La grønnsakene avkjøle helt.
16. Klem forsiktig ut noe av væsken og overfør til en stor bolle.
17. Tilsett pølse, vårløk, smør, hot sauce og ¾ ts salt, og vend godt sammen.
18. Til maisfyllet: Visp sammen mel, maismel, egg, smeltet smør, sukker, bakepulver, salt og ¾ dl av fløten i en middels stor bolle til det er glatt.
19. Rør inn cheddarosten.
20. For å montere paisen: La deigbitene stå i romtemperatur i noen minutter til de er litt mykere, slik at det blir lettere å kjevle ut.
21. Legg den største delen av deigen mellom to store ark med bakepapir.
22. Kjevle ut til et grovt 35 cm stort kvadrat (hvis deigen blir for myk, sett den i kjøleskapet for å stivne, og fortsett deretter).
23. Kjevle den mindre delen til et grovt 30 cm stort kvadrat.
24. Overfør den største deigen til den forberedte bakeformen. Trykk forsiktig deigen ned i bunnen og opp langs kantene, og la noe overheng.
25. Pensle bunnen og kantene med den resterende spiseskjeen med fløte.
26. Fordel maisfyllet jevnt over bunnen. Legg collard-fyllet oppå og spre det jevnt.
27. Legg den resterende deigen over fyllet, og juster kantene slik at de matcher bunndekket så godt som mulig.
28. Klyp kantene sammen, trim av eventuelt overskudd, og fold og forsegle kantene for å lage en tett forsegling.
29. Pensle toppen og kantene av paiskallet med egget, og lag dekorative snitt i toppen av paisen.
30. Stek i 50–60 minutter, til paiskallet er dypt gyllent og fyllet bobler litt ut av snittene. (Hvis paiskallet blir for brunt for tidlig, dekk paisen løst med aluminiumsfolie.)
31. La paisen avkjøle i minst 1 time før servering.