Cobia med New Smyrna-skjellkrem og lardo

Ingredienser

• Lardo:
• 1.2 dl grovt salt
• 1 ts malt fennikelfrø
• 1 ts tørket lavendel
• 0.5 ts kjøttkur, f.eks. InstaCure nummer 1
• 0.5 ts malt hvit pepper
• 0.25 ts malt muskatnøtt
• 455 g svinefett (bakfett)
• Dampede blåskjell:
• 2 ss ekstra virgin olivenolje
• 5 hvitløksfedd, knust
• 2 sjalottløk, skivet
• 2.27 kg levende blåskjell
• 0.25 ts knuste rød chili flakes
• 3 ferske laurbærblader
• 3 kvister fersk timian
• Grovt salt
• 1 flaske tørr hvitvin
• Chowder:
• 9.5 dl fiskefumet (fiskekraft)
• 4 maiskolber, korn skrapt ut, krydret med salt og pepper og stekt i panne
• 2.4 dl skalldyrbønner, f.eks. tranebærbønner, skrellet og blansjert
• 1.2 dl poteter, i middels terninger
• 4 ss usaltet smør
• Grovt salt og nykvernet svart pepper
• Chili flakes
• 3 ss hakket fersk flatbladpersille
• Cobia:
• 6 porsjoner à 170 g cobia-fisk
• 0.6 dl rapsolje
• 3 ss usaltet smør
• 6 kvister fersk timian
• 4 ferske laurbærblader
• 3 hele hvitløksfedd, knust

Slik gjør du:

1. For lardoen:
2. Bland sammen salt, fennikelfrø, lavendel, kjøttkur, hvit pepper og muskatnøtt.
3. Gni blandingen inn på alle sider av svinefettet, og legg det i en plast-, rustfritt stål- eller glassbeholder.
4. Dekk med plastfolie, deretter aluminiumsfolie, og legg en tung tallerken eller lokk oppå for å presse ut fukt.
5. La det stå i kjøleskapet i 5 dager for å modne.
6. Fjern plastfolien og aluminiumsfolien, skyll og tørk det godt.
7. La det lufttørke i en skål i 10 dager på en rist i kjøleskapet.
8. For de dampede blåskjellene:
9. Varm opp olivenoljen i en tykkbunnet kjele over middels varme.
10. Tilsett hvitløk og sjalottløk, og sautér til de er gjennomsiktige.
11. Tilsett blåskjell, chiliflak, laurbærblad, timian, litt salt og vinen.
12. Dekk til og damp til blåskjellene åpner seg.
13. La de avkjøles i kjøleskapet; reserver kokevæsken.
14. Skjær blåskjellene ut av skjellene og kast skjellene.
15. For chowderen:
16. Bland fiskefond, den reserverte kokevæsken fra blåskjellene og maiskolber i en kjele over middels varme, og la det småkoke i 30 minutter for å lage chowder-basen.
17. Sil gjennom en finmasket sikt.
18. Hell 9.5 dl av buljongen i en kjele med bønner i skjell, ristet mais, poteter, smør og litt salt, svart pepper og chiliflak.
19. La det koke til det reduseres og buljongen tykner litt, ca. 10 minutter.
20. Ta av varmen og rør inn persille og 1 kopp av de skrelte, kokte blåskjellene.
21. For cobiaen:
22. Krydre fisken med salt og svart pepper.
23. Varm opp rapsolje i en panne til den er varm, og stek fisken med skinnsiden ned.
24. Når fisken er nesten ferdig kokt, tilsett smør, timian, laurbærblad og hvitløk i pannen.
25. Når smøret har smeltet, pensle fisken med en stor skje til den er gjennomstekt.
26. Til montering:
27. Skjær lardoen i tynne skiver med en skarp kniv, og legg skivene over den stekte, varme cobiaen.
28. Lardoen vil "smelte" over den varme fisken.
29. Fordel blåskjell-chowderen i bunnen av 6 dype enkeltserveringsskåler, og legg den stekte fisken oppå.