Cobia kokt i olivenolje med jicama, avokado og sitronbasilikumgranita

Ingredienser

• 3 kardemommekapsler, knust
• 2 store sjalottløk, skrelt og tynne skiver
• 1 serranoskive, tynnskåret
• 1 ss kosher salt
• 0,6 dl sukker
• 225 g sitronbasilikumblader
• Skall av 3 sitroner
• 1,2 dl agurksaft (fra skrelt agurk)
• 0,6 dl Champagne-eddik
• 2,4 dl hvitvinseddik
• 1,2 dl sukker
• 1 ss kosher salt
• 9,5 dl ekstra virgin olivenolje
• 4,7 dl skivede sjalottløk
• 0,6 dl finhakket hvitløk
• 1 ss kosher salt
• 0,25 ts sukker
• 2 ss hakket timian
• 0,5 ss estragonblader
• 1 moden avokado, stein og skall fjernet
• Saften av 2 lime
• 1 ss kosher salt
• 455 g cobialoin, blodlinje og bein fjernet
• 1 ss kosher salt
• 3 blodappelsiner, skrelt og delt i 24 segmenter
• 1 avokado, stein og skall fjernet, tynne skiver
• 4,7 dl julienned jicama
• Chiliolje, til dressing
• Kosher salt og nykvernet svart pepper
• Friske sitronbasilikumblader, til garnityr
• Jalapeñopepper, tynne skiver, til garnityr

Slik gjør du:

1. For sitronbasilikumgranitaen:
2. Plasser kardemomme, sjalottløk, chili, salt, sukker og 5 dl vann i en kjele og la det småkoke over middels høy varme.
3. Kok i 1 minutt og fjern fra varmen. Tilsett basilikum, sitronzest, agurksaft og eddik, og rør om.
4. Dekk til og la det trekke i 20 minutter.
5. Sil blandingen og sett den i kjøleskapet for avkjøling.
6. Hell den i en bred glassform og frys i 4 timer, rør av og til, til væsken blir iskald og slush-aktig.
7. Fortsett å fryse, og skrap av og til i toppen av granitaen hver 30. minutt for å danne fine krystaller av knust is.
8. Frys til granitaen er helt oppbygd av iskrystaller.
9. For den hvite sylte-marineringslaken:
10. Bland eddik, sukker, salt og 1,2 dl vann i en kjele og la det småkoke under omrøring til sukkeret og saltet er oppløst.
11. Fjern umiddelbart fra varmen og sett til side.
12. For sylte-marineringslaken:
13. Varm opp 0,6 dl olivenolje i en kjele over middels varme.
14. Surr sjalottløk, hvitløk, salt og sukker til det er mykt, ca. 2–3 minutter.
15. Tilsett 2,4 dl av den hvite sylte-laken (reserver resten til annet bruk) og kok til nesten helt redusert og det knapt er igjen væske.
16. Dekk til med de resterende 8,9 dl olivenolje, og tilsett timian og estragon.
17. Fjern umiddelbart fra varmen og sett til side.
18. For avokadocoulis:
19. Ha avokado, limesaft, salt og 0,6 dl vann i en blender eller food processor og kjør til glatt puré.
20. Hold kaldt til servering.
21. For cobiaen:
22. Sett til side 2,4 dl av sylte-marineringslaken til salaten, og kok opp de resterende 7,1 dl i en middels stor kjele over middels høy varme.
23. Krydre cobiaen med salt, og legg den i marinaden i 30 sekunder.
24. Fjern deretter pannen fra varmen.
25. Overfør cobiaen til en ildfast form, hell marinaden over og sett i kjøleskapet slik at den er rå til medium-rare i midten, ca. 10 minutter.
26. Fisken vil bli lett kurert. Hvis du ønsker at fisken skal være mer kokt, kan du la den ligge i den varme marinaden i opptil 1 minutt.
27. For salaten:
28. Ta cobiaen ut av marinaden, tørk den med papirhåndklær og skjær den i tynne skiver.
29. Bland cobiaen med appelsiner, avokado, jicama og chiliolje etter smak, og bruk noe av den reserverte sylte-laken til å dressere salaten.
30. Krydre etter smak.
31. For anretting:
32. Fordel et lag av avokadocoulis i bunnen av 4 brede skåler, og topp med like store porsjoner av salaten.
33. Skrap granitaen i 4 porsjoner, hver omtrent på størrelse med en golfball, og legg den oppå salaten.
34. Pynt med sitronbasilikum og jalapeño.
35. Server umiddelbart.