Krydret chorizo- og geitostpai

Ingredienser

• 7 dl hvetemel
• 1 ts fint havsalt
• 225 g kaldt smør, kuttet i terninger
• 75 g kaldt talg, kuttet i terninger
• 1,5 dl isvann
• 6 jalapeños, ristet og frøet (behold det blemmede skinnet)
• 3,5 dl tettpakket korianderblader
• 1 hvitløksfedd, hakket
• 3 ss pinjekjerner
• Extra virgin olivenolje
• 0,5 dl revet Parmigiano-Reggiano
• Salt
• Nykvernet svart pepper
• 1 ss rapsolje
• 225 g meksikansk chorizo, uten skinn
• 3,5 dl revet fontinaost
• 0,5 dl finrevet Cotija-ost
• 2–3 grønne løk (mørke og lysegrønne deler), tynne skiver
• 2 ts hakkede ferske timianblader
• 10 store egg
• 4 dl melk
• 4 dl kremfløte
• 115 g myk geitost, fryst i 10 minutter og kuttet i 1,5 cm biter

Slik gjør du:

1. Bland melet og saltet i en foodprosessor og puls et par ganger.
2. Strø smør og talg over melet og puls til deigen danner store smuler.
3. Tilsett vann, en spiseskje av gangen, og puls til deigen akkurat samler seg.
4. Del deigen i to like deler, kjevle ut hver del til en skive, pakk inn i plastfolie og sett i kjøleskapet til den er gjennomkjølt, minst 1 time.
5. På en lett melet arbeidsflate, kjevle ut én av skivene til en 40 cm runding. (Sett den andre skiven til side til senere bruk. Den kan oppbevares i fryseren, godt innpakket i plastfolie og deretter i aluminiumsfolie, i opptil 4 måneder.)
6. Press deigen forsiktig ned i en 5 cm dyp paiform med løs bunn, og trykk den inn i kantene.
7. Bruk en skarp kniv til å trimme deigen jevnt med kanten av formen.
8. Dekk med plastfolie og sett i kjøleskapet til den er fast, ca. 20 minutter.
9. Forvarm ovnen til 190 °C.
10. Plasser paiformen på et stekebrett, dekk deigen med bakepapir og fyll med paivekter eller tørkede bønner.
11. Stek til den er lett gyllen, ca. 20 minutter.
12. Fjern vektene og papiret, og stek videre til den er dyp gyllen, ca. 10 minutter.
13. La den avkjøle litt (ikke helt avkjølt) på en avkjølingsrist.
14. Ha jalapeños, koriander, hvitløk, pinjekjerner og olje i en foodprosessor med metallblad.
15. Puls til blandingen har en pesto-lignende konsistens; den skal ha litt tekstur.
16. Tilsett osten, salt og pepper etter smak, og puls et par ganger for å fordele osten jevnt.
17. Forvarm ovnen til 180 °C.
18. Varm opp oljen i en stor stekepanne på høy varme til den begynner å glitre.
19. Tilsett chorizo og stek til den er gyllenbrun.
20. Fjern med en hullsleiv og legg på et kjøkkenpapir for å renne av. La den avkjøle litt.
21. Strø fontina, Cotija, grønn løk, chorizo og timian over den varme paibunnen.
22. Pisk eggene i en stor bolle.
23. Tilsett melk og fløte, og visp til glatt.
24. Hell blandingen i paibunnen og fordel geitosten jevnt over toppen.
25. Stek til skorpen er dyp gyllen og midten nesten har stivnet (den vil fortsatt bevege seg litt), men kantene er faste, ca. 40–50 minutter.
26. La den hvile ved romtemperatur i minst 20 minutter før servering.
27. Skjær i båter og drypp jalapeñopesto over toppen.