Chipotle-reker og ruccolasalat med gresskarkjerner

Ingredienser

• 0.6 dl ekstra jomfru olivenolje
• 1 ss hvit balsamicoeddik
• 0.25 ts kosher-salt
• 0.25 ts nykvernet svart pepper
• 7.1 dl (ca. 85 g) babyruccola eller 1 liten hodesalat, grovhakket
• 6 store reddiker, veldig tynt skåret
• 0.6 dl ristede saltede gresskarkjerner
• 1 ts arrowroot
• 1 ss eplecidereddik
• 0.6 dl aprikosmarmelade
• 1 hermetisk chipotle-chili i adobosaus, hakket
• 0.5 ts kosher-salt
• 0.5 ts nykvernet svart pepper
• 1 ss ekstra jomfru olivenolje
• 450 g mediumstore reker, skrellet og renset

Slik gjør du:

1. Til salaten:
2. Visp sammen olivenolje, hvit balsamicoeddik, salt og pepper i en stor bolle.
3. Tilsett ruccola, reddiker og gresskarkjerner. Vend forsiktig for å blande.
4. Anrett salaten på et serveringsfat.
5. Til rekene:
6. Ha arrowroot i en liten bolle.
7. Tilsett gradvis eplecidereddik, mens du rører til arrowrooten er oppløst.
8. Bland inn aprikosmarmelade, hakket chipotle-chili, 0.25 ts salt og 0.25 ts pepper.
9. I en stor non-stick stekepanne, varm opp 1 ss olivenolje på middels høy varme i 1 minutt.
10. Tilsett rekene. Strø over resten av saltet og pepperet (0.25 ts av hver).
11. Vend rekene til de nesten er gjennomstekt, ca. 2–3 minutter.
12. Tilsett marmeladeblandingen i pannen.
13. La det koke til blandingen er veldig tykk og bobler, og rør ofte, i 1–2 minutter.
14. Vend rekene i glasuren til de er godt dekket.
15. Fordel rekene over salaten og server umiddelbart.