Chipotle-brisket-sandwich på cheddar-biscuit

Ingredienser

• 4 gule løk, 2 skivet og 2 finhakket
• 1,8 kg storfebryst (point-cut eller flat-cut)
• Kosher salt
• Nykvernet svart pepper
• 12 hvitløksfedd, skrelte
• 14 dl øl
• 2 ss vegetabilsk olje
• 4 store jalapeños, finhakket
• 3 til 4 chipotle-pepper i adobosaus, pureert
• 2 ss granulert hvitløk
• 1 ss røkt paprika
• 7 dl hvetemel, pluss mer til utbaking
• 1 ss bakepulver
• 1 ts natron
• 1 ts kosher salt
• 225 g kaldt usaltet smør, i små terninger, pluss mer smør til pensling
• 3,5 dl revet cheddar
• 3,5 til 4,7 dl kulturmelk
• 2,4 dl hjemmelaget eller kjøpt guacamole
• 1,2 dl majones
• 3 til 4 chipotle-pepper i adobosaus, pureert
• 0,6 dl sitronsaft
• Kosher salt
• 2 ss usaltet smør
• 2 gule løk, skivet
• 6 til 8 skiver hvit eller gul cheddar

Slik gjør du:

1. Forvarm ovnen til 135 grader Celsius.
2. Legg de skivede løkene i bunnen av en stekepanne. Plasser storfebrystet oppå løken og krydre med salt og pepper. Topp med hvitløksfeddene og ølen. Dekk tett med aluminiumsfolie og stek til det er mørt, ca. 5 til 6 timer. Løsne folien og la det avkjøle til romtemperatur.
3. Varm opp vegetabilsk olje i en stor sautépanne over middels varme. Tilsett jalapeño og hakket løk, og kok til det er mørt, ca. 8 til 10 minutter. Tilsett de purede chipotle-pepperne og kok til det er gjennomvarmt, ca. 2 minutter. Fjern fra varmen og la det avkjøle til romtemperatur.
4. Fjern eventuelt overflødig fett fra det avkjølte storfebrystet med en slikkepott. Skjær storfebrystet på tvers av fibrene i 3,8 cm tykke skiver og riv forsiktig kjøttet fra hverandre for hånd. Legg kjøttet i en stor bolle og krydre med granulert hvitløk, paprika, 1 ts pepper og 2 ts salt. Tilsett den kokte løken og jalapeño-blandingen, og vend forsiktig for å blande.
5. Øk ovnstemperaturen til 190 grader Celsius og dekk et bakepapirkledd stekebrett med bakepapir.
6. Bland mel, bakepulver, natron og salt i en stor bolle. Kutt inn det kalde smøret til blandingen er smuldrete, vær forsiktig så du ikke overblander. Tilsett cheddarosten. Tilsett kulturmelken litt etter litt, bare til blandingen er fuktig og sammensatt. Hell ut på en lett melet overflate. Rull eller trykk forsiktig deigen til en 2,5 cm tykk rektangel. Kutt deigen i 10x10 cm kvadrater eller bruk en stor biscuit-kutter, plasser på stekebrettet og pensle med det smeltede smøret. Stek til de er gyldne, ca. 45 minutter. Pensle med mer smør mens biscuitsene fortsatt er varme. Sett til side.
7. Bland guacamole, majones, chipotle-pepper og sitronsaft i en middels bolle og bland godt. Krydre med salt, dekk til og sett i kjøleskapet.
8. Varm opp smør i en stor sautépanne over middels varme. Tilsett løk og kok, og rør av og til, til det er dypt gyllent, ca. 20 minutter.
9. Forvarm ovnen til 180 grader Celsius.
10. Pakk biscuitsene løst inn i aluminiumsfolie og varm dem i ovnen til de er varme. For hver sandwich, legg 170-225 gram brisketblanding i en liten sautépanne. Varm til det er veldig varmt, rør av og til slik at brisketen ikke blir brent. Slå av varmen og legg på en skive cheddar og litt karamellisert løk. Dekk pannen til osten smelter. Del den varme biscuitsen på langs og fyll med brisketblandingen. Topp med ønsket mengde chipotle-saus og server.