Chilikrydret svinekotelett med ingefær- og plommesaus

Ingredienser

• 450 g tørkede hele ancho-chilipepper
• 55 g svarte pepperkorn
• 85 g ferske korianderfrø
• 85 g fersk spisskummen
• 85 g kosher-salt
• 85 g sukker
• 6 ss chili-rub
• 1,7 dl oliven- eller vegetabilsk olje
• 6 (340 g) svinekoteletter
• Salt og pepper
• 6 modne, mellomstore plommer
• 1 ss olivenolje
• Salt og pepper
• 1 ss smør
• 55 g fersk ingefær, skrelt og hakket
• 1 middels stor søt Vidalia-løk, finhakket
• 1 fedd hvitløk, finhakket
• 1,8 dl brunt sukker
• 2,4 dl kyllingkraft, helst mørk
• 1 ss hoisinsaus
• 55 g koriander, hakket
• 3 hvite søtpoteter, skrellet og skåret i terninger
• 3 oransje søtpoteter, skrellet og skåret i terninger
• 1 rød paprika, ristet, skrellet og hakket
• 1 gul paprika, ristet, skrellet og hakket
• 85 g smør
• Salt og pepper etter smak
• 2 ss koriander, chiffonade

Slik gjør du:

1. Forvarm ovnen til 135°C. Legg ancho-chili på et stekebrett. Rist dem i ovnen i 15 til 20 minutter, eller til de blir sprø. Ta dem ut av ovnen og la dem avkjøle.
2. Knekk av toppene og kast stilkene, frøene og de overflødige bladene, og la bare fruktkjøttet være igjen. Kvern fruktkjøttet i en foodprosessor eller en kjøttkvern til det blir til pulver, og sett til side.
3. Rist pepperkorn, koriander og spisskummen i en tørr panne over svak varme. La det avkjøle og kvern til pulver. Bland det inn i chiliene.
4. Tilsett salt og sukker i krydderblandingen. Sil gjennom en finmasket sikt. Hvis ønskelig, kan 55 gram tørket, malt sitron- og appelsinskall tilsettes. Denne krydderblandingen kan oppbevares i 3 til 4 måneder hvis den dekkes til og oppbevares på et kjølig, tørt sted.
5. Reaktiver chili-krydderet med olje. Krydre hver kotelett med salt og pepper. Gni inn med chili-krydderet.
6. På en grill som er satt til middels varme, eller i en sautépanne på lav til middels varme, stek svinekotelettene til de er gjennomstekte, ca. 5 til 6 minutter på hver side.
7. Forvarm ovnen til 150°C. Vend plommer i olivenolje og et par klyper salt og pepper. Legg dem i en bakeform og stek i 10 til 15 minutter. La dem avkjøle og skrell av skinnet.
8. I en stor kjele, smelt smør, tilsett ingefær, Vidalia-løk, hvitløk, plommer og brunt sukker. Rør inn 1,2 dl kyllingkraft, slik at konsistensen på blandingen blir litt tykk, og tilsett mer kraft om nødvendig. Rør inn hoisin og koriander. Juster krydderet, fjern fra varmen og sil gjennom en sikt.
9. Forvarm ovnen til 140°C. Legg søtpotetene på et bakepapirkledd stekebrett, helst av teflon. Stek i 40 minutter. La dem avkjøle.
10. I en stekepanne, sautér paprika i smør. Vend dem med søtpotetene. Juster krydderet. Sautér til de er karamelliserte.
11. Plasser litt søtpotetsalat i midten av hver tallerken. Legg svinekoteletten oppå. Topp hver med litt ingefær- og plommesaus, og pynt med en chiffonade av koriander.