Chilemarinerte svinekoteletter på cemita-brød

Ingredienser

• 6 tørkede guajillo-chili (ca. 40 g)
• 1 tørket ancho-chili (ca. 15 g)
• 4 tynne (ca. 1,2 cm) ribbeinsstykker av svinekjøtt (ca. 450 g totalt), uten bein
• 0.5 ts spisskummenfrø
• 0.25 ts svarte pepperkorn
• 1 hel nellik
• 1 (1,2 x 0,6 cm) kanelstang
• 2 ss eplesidereddik
• 2 store hvitløksfedd, delt i fire
• 1 ts tørket oregano (helst meksikansk), smuldret
• 1 ts salt
• 2 til 3 ss vegetabilsk olje
• 4 meksikanske cemita-brød eller 8 sesam-hamburgerbrød
• 2 modne California-avokadoer
• 1.2 dl ferske papalo-blader eller korianderblader
• 170 g Oaxacansk strengost eller annen strengost, finhakket med fingrene (ca. 3.6 dl)
• 4 hermetiske chipotle-chili i adobo (valgfritt), finhakket
• 0.5 stor hvit løk, tynne skiver
• 1 stor plommetomat, tynne skiver på tvers

Slik gjør du:

1. Fjern stilkene på chiliene og kutt guajillo- og ancho-chiliene langs med en kjøkkensaks. Kast frø og ribber.
2. Varm en tørr, tung panne eller takke på middels varme til den er varm. Rist chiliene, noen av gangen, ved å vende og presse ned med tang, til de blir myke og aromatiske, ca. 10 sekunder på hver side.
3. Overfør chiliene til en bolle, dekk med varmt vann og la dem trekke til de er myke, ca. 20 minutter.
4. Trim bort fett og sener fra svinekjøttet. Bank det mellom to ark bakepapir med flat side av en kjøttbanker eller med en kjevle til kjøttet er ca. 3 mm tykt.
5. Varm en panne på lav varme til den er varm. Rist spisskummen, pepperkorn, nellik og kanel, under konstant omrøring, til de er aromatiske og spisskummen er en nyanse mørkere, ca. 1 minutt.
6. Overfør de varme krydderne til en blender. Tilsett eddik, hvitløk, oregano, salt og de utbløtte chiliene med omtrent 0.8 dl av bløtleggingsvannet. Blend til glatt.
7. Overfør halvparten av chilipastaen til en lufttett beholder og sett i kjøleskapet eller fryseren til senere bruk. Resten legger du i en liten bolle.
8. Fordel et tynt lag av chilipasta i midten av et stort plastfolieark, og legg en svinekotelett oppå. Smør et tynt lag av chilipasta på toppen, og fortsett å legge lag med kjøtt, og smør hver bit med chilipasta.
9. Pakk det stablede svinekjøttet inn i plastfolie og mariner det, avkjølt, i minst 2 timer.
10. Varm 1.5 ss olje i en 30 cm tung panne over moderat høy varme til den er varm, men ikke røykende.
11. Krydre svinekotelettene med salt og stek dem, i porsjoner, og tilsett mer olje etter behov, til de er akkurat gjennomstekt, 1 til 2 minutter per side.
12. Overfør de ferdigstekte kotelettene til et stykke aluminiumsfolie og hold dem varme innpakket i folie.
13. Forvarm grillen. Del rundstykkene i to horisontalt og legg dem med snittflaten opp på et stort bakepapir.
14. Grill bollene ca. 15 cm fra varmen til de er gylne, ca. 1 minutt.
15. Halver, fjern steinen og mos lett avokadoene i skallet med en gaffel. Smør dem tykt på snittflatene av rundstykkene.
16. Krydre avokadoen med salt, og topp med papalo.
17. Lag sandwich med svinekjøtt, ost, chipotles (hvis du bruker), løk og tomat, og press sandwichene sammen.