Chef Johns stekte kalkun med klassisk saus

Ingredienser

• 2 ss kosher-salt
• 1 ss malt svart pepper
• 1 ss fuglekrydder
• 1 (5,4 kg) hel kalkun, nakke og innmat reservert
• 2 løk, grovhakket
• 3 stilker selleri, grovhakket
• 2 gulrøtter, grovhakket
• 3 kvister fersk rosmarin
• 0,5 bunt fersk salvie
• 1,2 dl smør
• 1 laurbærblad
• 14,2 dl vann
• 2 ss kalkunfett
• 1 ss smør
• 0,6 dl hvetemel
• 7,1 dl kalkunsaft fra stekepannen
• 0,25 ts balsamicoeddik (valgfritt)
• 1 ss hakket fersk salvie
• salt og malt svart pepper etter smak

Slik gjør du:

1. Forvarm ovnen til 165 °C.
2. Bland 2 ss salt, 1 ss pepper og fuglekrydder i en liten bolle.
3. Brett kalkunvingene under fuglen, og krydre hulrommet med omtrent 1 ss av krydderblandingen.
4. Sett resten av krydderblandingen til side.
5. Bland løk, selleri og gulrøtter i en bolle.
6. Fyll hulrommet i kalkunen med omtrent 1,2 dl av grønnsaksblandingen, rosmarinkvister og 0,5 bunt salvie.
7. Bind bena sammen med kjøkkenhyssing.
8. Løsne skinnet på toppen av kalkunbrystet med fingrene eller en liten slikkepott.
9. Legg omtrent 2 ss smør under skinnet og fordel det jevnt.
10. Smør resten av smøret (ca. 2 ss) over hele utsiden av skinnet.
11. Strø kalkunen med resten av krydderblandingen.
12. Fordel resten av løk, selleri og gulrøtter i en stor stekepanne.
13. Plasser kalkunen oppå grønnsakene.
14. Fyll pannen med omtrent 1,2 cm vann.
15. Dekk kalkunbrystet med et ark aluminiumsfolie.
16. Stek kalkunen i den forvarmede ovnen til den ikke lenger er rosa ved beinet, og saften renner klart, ca. 3,5 timer.
17. Et steketermometer som settes inn i den tykkeste delen av låret, nær beinet, bør vise 75 °C.
18. Fjern folien de siste timene av stekingen.
19. Øs kalkunen med stekesjyen underveis.
20. Mens kalkunen stekes, lag kraft:
21. Plasser nakke, hjerte og innmat i en kjele med laurbærblad og vann.
22. Kok opp og la småkoke på middels varme i 2 timer.
23. Sil ut innmaten og grønnsakene fra kraften og kast dem. Sett kraften til side.
24. Når kalkunen er ferdig stekt, ta den ut av ovnen og la den hvile tildekket i minst 20 minutter før du skjærer den opp.
25. Hell stekesjyen fra pannen over i en beholder og la fettet skille seg. Skum av fettet og sett sjyen til side.
26. Lag sausen:
27. Smelt 2 ss kalkunfett og 1 ss smør i en kjele over middels varme.
28. Rør inn hvetemel og kok i 1-2 minutter, mens du rører, til det er gyllent.
29. Visp gradvis inn den reserverte kalkunkraften og stekesjyen fra pannen.
30. Kok opp og la småkoke, mens du rører, til sausen tykner.
31. Rør inn balsamicoeddik (hvis brukt) og hakket fersk salvie.
32. Smak til med salt og pepper.
33. Server den stekte kalkunen med den varme sausen.