Chef Johns Pâté de Campagne

Ingredienser

• Pâtékrydder:
• 1 ts malt nellik
• 1 ts malt muskatnøtt
• 1 ts malt ingefær
• 1 ts cayennepepper
• Pâté:
• 565 g benfri svineskulder, skåret i 2,5 cm terninger
• 170 g andelårkjøtt
• 115 g fet bacon, hakket
• 115 g kyllinglever, grovhakket
• 1 liten gul løk, hakket
• 1 sjalottløk, tynnsnittet
• 0,8 dl hakket italiensk persille
• 0,6 dl konjakk
• 5 ts kosher salt
• 4 hvitløksfedd, finhakket
• 1 ts nykvernet svart pepper
• 1/8 ts rosa salt (som Instacure™ #1) (valgfritt)
• 1,2 dl kremfløte
• 0,8 dl tørkede kirsebær (valgfritt)
• 1,2 dl skrelte hele pistasjnøtter (valgfritt)
• 8 skiver bacon, eller etter behov

Slik gjør du:

1. Bland nellik, muskatnøtt, ingefær og cayennepepper i en liten bolle for å lage krydderblandingen.
2. Legg svinekjøtt, andekjøtt, hakket bacon, kyllinglever, løk, sjalottløk, persille, konjakk, salt, hvitløk, pepper, 3/4 ts av krydderblandingen og rosa salt i en stor bolle. Bland godt til alt er jevnt fordelt. Dekk med plastfolie og sett i kjøleskapet i omtrent 2 timer.
3. Visp kremfløte, brødsmuler og egg sammen i en bolle.
4. Overfør kjøttblandingen til et stekebrett med kant, dekket med silikonmatte eller bakepapir. Frys i 15 til 20 minutter for å gjøre det lettere å male kjøttet.
5. Kvern kjøttblandingen i en kjøttkvern med en bolle under, ved bruk av en kjøttkvernmontering på en kjøkkenmaskin. Tilsett tørkede kirsebær og pistasjnøtter. Rør inn kremblandingen; vend forsiktig til alt er akkurat blandet.
6. Legg baconstrimler tvers over i en 23x13 cm brødform, la endene henge over kantene. Kutt noen strimler for å passe til endene av formen.
7. Fyll formen med det kvernede kjøttet opp til toppen; jevn ut overflaten. Dekk over med baconstrimler. Brett sidebaconen over toppen. Dekk med et ark bakepapir som er kuttet til å passe formen, og pakk tett inn i aluminiumsfolie.
8. Forvarm ovnen til 175°C.
9. Overfør formen til en dyp gryte eller en stor ovnspanne. Hell i varmt vann til det når halvveis til to tredjedeler opp på sidene av formen. Dekk til.
10. Stek i den forvarmede ovnen til en kjernetemperaturmåler som settes inn i midten viser 68°C, i 1 ¾ til 2 timer.
11. Ta formen ut av vannbadet. Fjern folien og bakepapiret. Legg en vekt (f.eks. hermetikkbokser) oppå patéen for å presse den. La den avkjøles helt i romtemperatur, og sett den deretter i kjøleskapet i minst 8 timer, eller helst over natten, før servering.