Chateaubriand med béarnaisesaus

Ingredienser

• 1 stk. storfe indrefilet (tenderloin) på ca. 565 g, skåret fra den tykke enden
• 1 ts olivenolje
• Grovt salt
• Nykvernet svart pepper
• Béarnaisesaus:
• 2 ss estragoneddik
• 2 ss tørr hvitvin
• 0.5 dl finhakket sjalottløk
• 0.25 ts malt svart pepper, mer etter smak
• 1 ss finhakkede estragonblader
• 3 store eggeplommer
• 170–225 g usaltet smør, veldig mykt
• Grovt salt
• Pepper, etter smak
• Sitronjuice, etter smak

Slik gjør du:

1. Varm ovnen til 120 grader Celsius.
2. Plasser kjøttet oppreist på den bredeste enden på en solid arbeidsflate. Brett et kjøkkenhåndkle én eller to ganger, på langs, til en bred remse, og legg det løst rundt det oppreiste kjøttet som et skjerf. Samle endene og vri dem for å danne en stram krage som vil holde kjøttet i rund form under bankingen; grip sikkert med én hånd. Med den andre hånden bankes toppen av kjøttet med en kjøtthammer til det er flatet ut til en oval biff, omtrent 5 cm tykk og 13–18 cm bred.
3. Varm en middels stor grillpanne over høy varme til den er veldig varm. Gni biffen inn med olje og krydre med salt og pepper.
4. Legg biffen på grillpannen i en vinkel mot rillene, og stek til det er tydelig merket, 2 1/2 til 3 minutter. Snu den, oppretthold samme vinkel, og gjenta på den andre siden. Snu igjen, og roter slik at de synlige grillmerkene er vinkelrett på rillene. Stek til et kryssmønster er tydelig merket, 2 1/2 til 3 minutter. Snu en gang til, oppretthold samme vinkel, og grill slik at den andre siden har vært på grillen like lenge som den første. Brun kjøttet på ytterkanten, ved å holde det med tang eller støtte det mot en potet, og flytt kjøttet slik at hele kanten blir brunet. Grill totalt i 10 til 12 minutter, avhengig av tykkelsen på biffen og ønsket stekegrad.
5. Kjøttet vil føles nesten spenstig ved berøring, noe som indikerer at det fortsatt er rått inni. Overfør det til en liten, lav ovnsfast form og sett det i ovnen i 15 minutter. Ta det ut og skjær i tynne skiver på skrå. Legg det på et varmt serveringsfat og hell saften fra pannen over.
6. Béarnaisesaus:
7. Bland eddik, vin, sjalottløk, svart pepper og 1 1/2 ts estragon i en liten kjele. Kok opp over middels varme til det er redusert til 1 ss, ca. 5–10 minutter.
8. Tilsett eggeplommer og 1 ss vann i den reduserte eddikblandingen. Visp til det er tykt og lyst, ca. 2 minutter. Sett kjelen over moderat lav varme og fortsett å vispe jevnt, og pass på å dekke hele bunnen og innsiden av kjelen, hvor eggene lett kan koke for mye. For å moderere varmen, flytt kjelen ofte av varmen i noen sekunder, og tilbake igjen. Når eggene begynner å tykne og bli skummende, og volumet øker, fjern fra varmen.
9. Tilsett smør med skjeer, og visp konstant for å innlemme hver porsjon. Når emulsjonen begynner å dannes, tilsett smør i litt større mengder, alltid vispende til det er fullstendig absorbert. Fortsett å tilsette smør til sausen har fått ønsket konsistens. Krydre med salt, resten av estragon og eventuelt pepper. Tilsett noen dråper sitronjuice om nødvendig.
10. Gir ca. 2.5 dl saus.