Carpaccio-pizza med oksefilet og ruccola

Ingredienser

• 9,5 dl hvetemel, pluss litt til utbaking
• 1,2 dl lunkent vann (ca. 40–46 °C)
• 1 pakke tørrgjær (2 1/4 ts)
• 1 1/2 ts salt
• 0,6 dl olivenolje, pluss litt til smøring av bolle
• 680 g fersk oksefilet av typen indrefilet, trimmet for fett og sener
• Extra virgin olivenolje, til å dryppe over
• Fint havsalt
• Nykvernet svart pepper
• 3 kvister rosmarin, bladene plukket av og hele
• 115 g mikro-ruccola eller baby-ruccola
• 5 sitroner, kuttet i 8 båter hver

Slik gjør du:

1. For pizzadeigen:
2. I en bolle til en kjøkkenmaskin, tilsett 1,2 dl hvetemel, det lunkne vannet og gjæren. Bland godt og la stå til det bobler, ca. 30 minutter.
3. Visp sammen de resterende 8,3 dl hvetemel og saltet i en annen bolle, slik at det blir jevnt fordelt.
4. Når gjærblandingen er fin og boblende og ser ut som skummende øl, tilsett 1,8 dl kaldt vann og olivenolje. Bruk en deigkrok, slå på maskinen og tilsett melet gradvis.
5. Bland deigen til den begynner å klatre opp deigkroken og løsner fra sidene av bollen, ca. 5 minutter.
6. Legg deigen i en stor bolle som er lett smurt med olivenolje. Vend deigen slik at alle sider er dekket med olje. Dekk bollen løst med et rent kjøkkenhåndkle. La heve til dobbel størrelse, ca. 2 timer.
7. Slå ned deigen, og la den heve i ytterligere en time.
8. Del deigen i 4 like store baller. Lett mel en arbeidsflate. Bruk fingrene eller håndflatene (eller en kjevle, hvis du foretrekker det) til å strekke ut ballene til en runding på 25–30 cm i diameter. Stikk litt i deigen med fingrene for å "doke" den. Gjenta med de resterende 3 pizzadeigballene.
9. Forvarm ovnen til 290 °C.
10. For carpaccio:
11. Sett kjøttet i fryseren i 10 minutter.
12. Skjær kjøttet i tynne skiver mot fibrene med en veldig skarp kniv. Du bør få omtrent 40 skiver. Dette bør gjøres ca. 1 time før servering, ellers vil kjøttet misfarges og bli lite fristende. (Du kan også be slakteren gjøre dette med en profesjonell kjøttskjærer, men pass på å planlegge slik at du er hjemme i tide til å lage pizzaene i ovnen!) Oppbevar carpaccio-skivene på bakepapir i ett lag i kjøleskapet til de skal brukes (opptil 1 time). Hvis du legger lag av bakepapir mellom skivene, vil de nederste misfarges og bli grå, så det er best å oppbevare dem i ett lag.
13. For pizzaen:
14. Én og én, drypp litt olivenolje over hver deigrunde, krydre lett med salt og pepper, og strø over fersk rosmarin.
15. Skyv deigen over på et bakepapirkledd stekebrett og stek i ovnen på midterste rille til sidene er lett forkullede og pizzaen er gjennomstekt, 10–12 minutter (kortere tid hvis du bruker grill!). Roter pizzaen i ovnen eller på grillen etter behov for å unngå at den brenner.
16. Ta ut pizzaen, la den avkjøle litt, og gjenta med de resterende.
17. For servering:
18. Bruk en pizzaskjærer eller en skarp kniv til å dele hver pizza i 8–10 skiver. Legg 1–2 skiver carpaccio på hver pizza. Strø mikrogrønn ruccola over alle skivene, og krydre med salt og pepper. Server med en sitronbåt på siden. Gjenta med de resterende pizzaene.
19. For å spise: Press sitronbåten over kjøttet og nyt umiddelbart.