Carne Asada Burrito med korianderpesto og røkt salsa

Ingredienser

• 1 ss rapsolje, pluss mer til grilling
• Saften av 2 lime
• Revet skall av 1 appelsin
• Saften av 2 appelsiner
• 4 fedd hvitløk, grovhakket
• 1 liten løk, finhakket (ca. 1,8 dl)
• 1 ss chilipulver
• 1 ss malt spisskummen
• 1 ss kosher-salt
• 900 g skirt steak (1 stor biff, delt i to)
• Seks 25 cm mel-tortillas, oppvarmet
• Korianderpesto (se ingredienser under)
• 4 små eller 2 store modne tomater, frøet og innmaten fjernet, juliennestrimler
• Røkt salsa (se ingredienser under)
• Til korianderpesto:
• 2,4 dl ristede gresskarkjerner
• 9,5 dl fersk koriander, blader og myke stilker
• 2,4 dl ferske persilleblader
• Saften av 2 lime
• 1,2 dl ekstra virgin olivenolje
• 2 jalapeños, frø og ribber fjernet, hakket
• Kosher-salt og nykvernet svart pepper
• Til røkt salsa:
• 340 g store tomatillos (ca. 3 stk), fjernet og renset for hylster
• 3 fedd hvitløk, med skallet på
• 2 plommetomater
• 1 liten gul løk, med skallet og roten intakt, delt i fire
• 1 tørket ancho-chili
• 1 poblano-chili
• 0,6 dl ferske korianderblader
• 1 ts agavesirup
• Saften av 1 lime
• Kosher-salt og nykvernet svart pepper

Slik gjør du:

1. For marinaden: Bland oljen, limejuice, appelsinskall og -juice, hvitløk, løk, chilipulver, spisskummen og salt i en bolle til det er godt blandet. Juster kryddermengden etter behov.
2. Hell marinaden over i en stor frysepose. Legg i biffen og la den marinere i kjøleskapet i minst 4 timer eller over natten.
3. Varm opp en grill eller grillpanne til middels høy varme og pensle lett med rapsolje. Ta biffen ut av marinaden og grill den til den er godt brent og har en fin skorpe, ca. 5 til 7 minutter på hver side. Ta den av og la den hvile i 10 minutter før du skjærer i den. Skjær kjøttet i tynne skiver på tvers av fibrene.
4. For korianderpesto: Ha gresskarkjerner i en tørr stekepanne og rist dem på middels varme til de er lett gyldne og aromatiske, ca. 5 til 6 minutter. Ha koriander, persille, olivenolje, limejuice og jalapeños i en foodprosessor, og puls til det er jevnt og litt grovt. Smak til med salt og pepper.
5. For røkt salsa: Varm opp en stor grillpanne til middels høy varme. Tilsett tomatillos, hvitløk, tomater, løk, ancho- og poblano-chili. La dem få farge på alle sider til de er delvis svarte, og fjern de svarte grønnsakene og chiliene til en skjærefjøl når de er godt brent. Avhengig av størrelsen vil hver grønnsak brenne ulikt.
6. Legg den brente ancho-chilien i en liten bolle og hell over nok varmt vann til å dekke den. La den ligge til den er myk, ca. 8 til 10 minutter. Når den er myk, fjern stilken og frøene.
7. Fjern stilken og frøene fra den brente poblanoen, samt stilken og skinnet fra de brente hvitløksfeddene og løkkvartene.
8. Legg de utbløtte ancho- og poblano-chiliene, tomatillos, hvitløk, tomater, løk, koriander, agave og limejuice i en foodprosessor og kjør til det er stort sett jevnt. Smak til med salt og pepper etter eget ønske.
9. For byggingen av burritosen: Legg tortillalefsen flatt og smør et jevnt lag med korianderpesto. Strø over tomater og legg på biffen. Rull den godt sammen og spis den hel, eller skjær den i to på skrå – husk å dyppe den i rikelig med røkt salsa.