Caponatina siciliana med aubergine, oliven og selleri

Ingredienser

• 2 store auberginer
• Salt etter smak
• 1 glass (ca. 185 g) svarte oliven med stein, uten stein og delt i to
• 1 glass (ca. 165 g) grønne oliven med paprika, avrent og delt i to
• 1 glass (ca. 85 g) kapers, avrent
• 4,7 dl vann
• 4 store selleristilker, hakket
• 0,5 til 1,5 dl olivenolje
• 2 store løk, skåret i skiver
• 2 bokser (16 g hver) tomatketchup
• Nykvernet pepper, etter smak
• 0,5 dl sukker
• 1 dl rødvinseddik

Slik gjør du:

1. Trim auberginen, kutt dem i 2,5 cm store terninger, og overfør dem til en sil.
2. Strø over salt og la dem stå i 30 minutter.
3. Skyll, la renne godt av, og tørk forsiktig med et kjøkkenpapir.
4. I en bolle, bland de svarte olivenene, grønne oliven og kapers.
5. Dekk med varmt vann og la dem trekke i 20 minutter.
6. Sil godt av.
7. I en kjele med kokende vann, blansjer sellerien i 1 til 2 minutter, eller til den akkurat er mør.
8. La renne av og tørk forsiktig.
9. I en stor stekepanne satt over moderat høy varme, varm opp 3 ss olje til den er varm.
10. Tilsett auberginen i små porsjoner og stek dem, rør av og til, og tilsett 3 til 4 ss vann for å forhindre at de setter seg fast, til de er akkurat møre og gyldne.
11. Overfør de stekte auberginene til en bolle, og tilsett mer olje og vann etter behov, og stek resten av auberginen.
12. Tilsett 2 ss olje i pannen og varm opp til den er varm over moderat varme.
13. Tilsett løken og kok, rør av og til, til den er myk.
14. Tilsett tomatketsjupen, 2 dl vann, den reserverte auberginen, oliven, kapers, selleri, salt og pepper.
15. La retten småkoke på lav varme, rør av og til, i 30 minutter.
16. I en liten bolle, bland sukker og eddik, og rør til det er oppløst.
17. Tilsett sukkerblandingen i auberginen og rør godt.
18. Overfør caponatinaen til en bolle, la den avkjøle til romtemperatur, og sett den i kjøleskapet, tildekket, i 1 til 2 dager for å la smakene blande seg.