Klassisk caponata med pinjekjerner

Ingredienser

• 2 store auberginer (ca. 900 g totalt), kuttet i 2 cm biter
• 2 ss kosher-salt, pluss mer til smak
• 1 liten fennikel, kuttet i 2 cm biter
• 9.5 dl vegetabilsk olje
• 0.6 dl pinjekjerner
• 0.6 dl olivenolje
• 1 middels rød løk, tynne skiver
• 2 Fresno-chili, tynne skiver
• 2 hvitløksfedd, tynne skiver
• 1/4 ts paprika
• 2.4 dl knuste tomater
• 1.2 dl rødvinseddik
• 3 ss sukker
• 0.6 dl søtede tørkede tranebær
• Grillet eller ristet landbrød (til servering)

Slik gjør du:

1. Vend auberginene i en sil over en bolle med 2 ss salt; la dem stå i kjøleskapet i 3–10 timer.
2. Samle auberginene i et kjøkkenhåndkle; klem ut overflødig væske.
3. Bland auberginene, fennikel og vegetabilsk olje i en stor, tykk gryte over høy varme, og kok, av og til omrørt, til auberginene er gylne og fennikelen er myk, ca. 20–25 minutter.
4. Overfør grønnsakene til tørkepapir for å renne av; la dem avkjøle litt.
5. I mellomtiden, rist pinjekjerner i en liten tørr stekepanne over middels-lav varme, rør ofte, til de er gylne, ca. 4 minutter.
6. Overfør til en tallerken.
7. Varm opp olivenolje i en stor stekepanne over middels varme.
8. Kok løk, chili og hvitløk, av og til omrørt, til de er møre, men ikke brune, ca. 6–8 minutter.
9. Rør inn paprika og kok til det dufter, ca. 1 minutt.
10. Tilsett tomater, eddik og sukker; kok opp under omrøring for å løse opp sukkeret.
11. Tilsett pinjekjerner, tranebær og aubergineblandingen.
12. Vend godt sammen til det er gjennomvarmt og har fått en glasur; smak til med salt.
13. La det avkjøle litt; server med brød.