Cannoli med pistasj- og ricottakrem

Ingredienser

• 0.6 dl tørkede tranebær eller kirsebær, hakket
• 2 ss amaretto-likør
• 225 g ricotta, godt drenert
• 0.6 dl sukker
• 60 g mascarpone, kald
• 0.6 dl ristede pistasjnøtter, hakket
• 8 store eller 12 mini cannoli-skall
• 0.6 dl melis, til pynt
• 3.8 l helmelk
• 2.4 dl kremfløte
• 1.2 dl ferskpresset sitronjuice
• Salt, valgfritt
• 12 eggerull-omslag
• 2.4 dl vegetabilsk olje

Slik gjør du:

1. La de tørkede tranebærene trekke i amarettoen i en liten bolle i 30 minutter.
2. Bland ricotta og sukker i en liten bolle og pisk til det er glatt. Tilsett mascarpone og rør inn. Vær forsiktig så du ikke overblander, ellers kan mascarponen skille seg. Vend inn pistasjnøtter og de tørkede tranebærene med væsken de har ligget i.
3. Overfør fyllet til en sprøytepose med en glatt tipp og sprøyt fyllet inn i cannoliskjellene. Hvis du ikke har sprøytepose, legg fyllet i en plastpose, klipp av et hjørne og klem fyllet ut i skjellene. Gjør dette nær serveringstid for å bevare sprøheten i skjellene. Sett i kjøleskapet til servering.
4. For å servere, dryss over melis med en sikt. Server kaldt.
5. Lag en desinfeksjonsløsning av 1 liter vann og 1 ss husholdningsbleach.
6. Skyll en stor rustfri stål- eller emaljert gryte med desinfeksjonsløsningen, og hell melk og fløte i gryten. Sett på middels høy varme og kok opp, rør om etter behov med en desinfisert skje slik at melken ikke brenner seg i bunnen. Skru ned varmen til lav og rør inn sitronsaften. Fortsett å røre sakte til melken koagulerer og hvite osteløper flyter opp til overflaten. Ta gryten av varmen og dekk til. Vent i 5 minutter mens osteløpen stivner litt og blir fastere.
7. Skyll en sil og et stort stykke muslin eller flere lag osteklede i desinfeksjonsløsningen. Klem ut overflødig vann av kledet. Legg kledet i silen og plasser den i vasken eller over en stor bolle.
8. Bruk en desinfisert hullsleiv og øs forsiktig osteløpen over i silen. La mysen renne av i 30 minutter, eller til ricottaen fortsatt er fuktig, men ganske tørr.
9. Etter ca. 15 minutter, løft kantene av kledet mot midten av silen for å løsne osten fra kledet og lette avrenningen. Hvis ricottaen fortsatt er for flytende og rennende etter 30 minutter, samle kantene av kledet med én hånd, pakk en bit kjøkkentråd rundt det sammenrullede kledet for å danne en pose, og knyt den igjen. Heng posen med osten fra kranen eller håndtaket på et kjøkkenskap, og la overflødig myse dryppe av i vasken eller i en bolle.
10. Hvis du vil tilsette salt, overfør ricottaen til en desinfisert bolle og rør inn saltet. Oppbevar ricottaen i en lufttett beholder i kjøleskapet. Bruk innen 5 dager.
11. Kutt eggerull-omslagene i sirkler med diameter på 10 cm. Rull omslagene rundt former eller stykker av aluminiumsrør med diameter på 2.5 cm og lengde på 11–12 cm. Fukt overlappet av deigen med vann for å forsegle hvert omslag.
12. Varm opp oljen i en stor stekepanne til den er varm, men ikke røykende, ca. 180 grader Celsius. Legg skjellene, fortsatt på rørene, i oljen og stek, snu med tang etter behov, til de er gyldne og sprø på alle sider. Ta ut umiddelbart med tang og plasser rørene oppreist på tørkepapir for å renne av. Når de er avkjølt, glir du cannoliskjellene av rørene.