Cioppino fra California-kysten

Ingredienser

• 9 g ekstra virgin olivenolje
• 4 ansjosfileter
• 3,5 dl grovhakket løk
• 1,8 dl grovhakket selleri, med noen blader
• 1,8 dl grovhakket gulrot
• 12 basilikumblader
• 2 ss finhakket hvitløk
• En klype chiliflak
• Ostekledepose fylt med 1 kvist rosmarin, 1 kvist oregano, 1 kvist timian, 1 laurbærblad, 1 ts fennikelfrø
• 1,5 liter skrelte, frøfjernede modne tomater, hakket
• 2 ts kosher salt
• 0,5 ts svart pepper
• 4,7 dl rødvin
• 4,7 dl hvitvin
• En klype safrantråder, knust
• 7 dl fiskekraft
• 14 dl tomatsausbase
• Spotreker og sjømat
• 23,5 dl cioppinobase
• 18 (28 g) medaljonger av hvit sjøbass
• 2 dusin Manila-muslinger
• 2 dusin svarte blåskjell
• 6 klør, 6 ben Dungeness-krabbe, kokt
• 12 spotrekebaler, uten årer
• 18 tentakler, 3 små rør med calamari, renset, rør kuttet i 1,2 cm biter
• Rismelolje
• 12 spotrekehoder
• Potetstivelse, til støving
• En klype kosher salt
• Ferskmalt svart pepper
• 3,5 dl fransk brød i terninger, uten skorpe
• 1,2 dl kald fiskebuljong
• 6 lever fra rekehoder, lett stekt
• 0,5 ts finhakket hvitløk
• 1 ts kosher salt
• 0,5 ts togarashikrydder (også kjent som japansk 7-spice)
• 0,5 ts chilisaus (anbefalt: Sriracha)
• 0,5 ts yuzujuice
• 1 eggeplomme
• 0,5 ts Dijon-sennep
• 2,4 dl ekstra virgin olivenolje
• 6 tykke skiver surdeigsbrød
• 1 hvitløksfedd, delt i to
• 1 ss smør, smeltet
• 2 ss ekstra virgin olivenolje
• 1 ts hakket persille
• En klype salt og nykvernet svart pepper
• Cioppinosaus
• Kokt sjømat
• Rustikke crostini
• En klype hakket italiensk persille
• 6 sitronhalvskiver
• Krydret rekerouille

Slik gjør du:

1. Tomatsausbase:
2. Varm opp en stor kjele og tilsett olivenolje og ansjos. Rør ansjosene inn i den varme oljen for å løse dem opp.
3. Tilsett løk, selleri og gulrøtter, og la det koke til grønnsakene begynner å bli brune.
4. Tilsett basilikumblader, hvitløk og chiliflak, og la det surre for å frigjøre aromaene.
5. Tilsett ostekledeposen og tomater, og krydre med salt og pepper.
6. La det småkoke i 45 minutter til grønnsakene er møre nok til å knuses lett med en gaffel.
7. Fjern posen og kjør sausen gjennom en fin sil eller kjøttkvern. Sett til side til bruk som cioppino-basis.
8. Cioppino-basis:
9. Bland vin og safran. Reduser vinen til halvparten.
10. Tilsett fiskekraft og tomatsaus, og la det småkoke for å blande smakene. Sjekk krydringen og juster om nødvendig.
11. Spotreker:
12. Hell cioppino-basen i en stor, rettsideskåret gryte. Varm opp til rett under kokepunktet.
13. Tilsett fisk, blåskjell, muslinger, krabbe og reker. Dekk til og damp/pochér kort for å koke og varme opp hver enkelt ingrediens.
14. Blåskjell og muslinger skal nå være åpne; fisk og reker skal bli ugjennomsiktige. Tilsett calamari de siste minutter av kokingen.
15. Kast eventuelle blåskjell eller muslinger som ikke har fine, fyldige kjøtt.
16. Friterte rekehoder:
17. Varm opp ca. 15 cm olje til 185 grader Celsius.
18. Rens bakre del av rekekroppen og rengjør innsiden av haletippen av hodet.
19. Dypp rekekroppene lett i potetstivelse og fritér i 3 minutter til de er veldig sprø og gylne.
20. La renne av seg kort, del i to og krydre med salt og pepper. Hold varm til servering.
21. Krydret rekerouille:
22. Bløtlegg brødterninger i fiskebuljong, og legg alle ingrediensene unntatt oljen i en blender.
23. Kjør til en jevn pasta. Hell sakte i oljen mens du blender, for å lage en tykk, luftig majoneslignende saus.
24. Rustikke crostini:
25. Gni brødskivene inn med et kuttet hvitløksfedd og pensle med smør og olivenolje.
26. Strø over persille, salt og pepper, og rist i ovn eller brødrister til de er gylne.
27. Montering av cioppino:
28. Hell cioppino-sausen i varme serveringsskåler. Anrett fiskestykker i hver skål, fra baksiden til forsiden.
29. Løft crostini opp mot 2 stykker sjøbass. Plasser 3 delte, friterte rekehoder mot crostini, vendt fremover og oppreist.
30. Legg til en blåskjellskall med kjøtt, en muslingskall med kjøtt, og en kamskjellskall med kjøtt.
31. Tilsett skrelte rekebaler, siste fiskestykke, calamari og krabbeben som er skrellet.
32. Pynt med hakket persille, dekk til og server. Server med sitronbåter og krydret rouille-saus på siden.