Cajun-svinefilet med lambic-ølsaus og ostegratinert spaetzle

Ingredienser

• 9.5 dl hvetemel
• 2 ss finhakket frisk estragon
• 2 ts kosher salt
• 4 egg
• 2.4 dl vann, pluss mer om nødvendig
• 2 ss pepperrot-sennep
• 2.4 dl revet parmesanost
• 2.4 dl mascarponeost
• 1 ss kosher salt
• 2.4 dl fløte (halvparten helmelk, halvparten kremfløte)
• 1.2 dl geitost
• 4 skiver prosciutto
• 1 flaske øl (anbefalt: Cassis Lambic)
• 3 ss demi-glace
• 2 ss sukker
• Kosher salt, etter smak
• 3 ss Cajun-krydder
• 2 ss kakaopulver
• 2 ss ferdig ristet hvitløk
• 1 ts sukker
• 1 ts kosher salt
• 1 (680 g) svinefilet (eller 2 mindre)
• 1 bunt purre
• Rapsolje, til steking
• 4 ss hvetemel
• Kosher salt, etter smak

Slik gjør du:

1. Forvarm ovnen til 175 °C.
2. Til spaetzlen:
3. I en stor bolle, bland melet, estragon, salt, eggene, 2.5 dl vann og sennep. Rør kraftig til det er godt blandet til en pasta. Hvis den er for tykk, tilsett litt mer vann til den er akkurat glatt.
4. Kok opp en stor kjele med saltet vann. Hold en sil over kjelen og bruk en slikkepott til å presse røren gjennom hullene ned i vannet. Kok i 3 minutter, og sil deretter av. Overfør spaetzlen til en ildfast form.
5. Til ostesausen:
6. I en stor kjele, over middels lav varme, visp sammen parmesanost, mascarpone, geitost, salt og fløte til det småkoker. La det koke i 10 minutter. Visp ofte for å unngå at det brenner seg.
7. Hell ostesausen over spaetzlen og vend forsiktig slik at det blir jevnt dekket. Fordel geitosten i små klatter på toppen og legg skivene av prosciutto over. Stek spaetzlen i ovnen i 5 minutter for å varme gjennom. Sett til side.
8. Til Lambic-øljusen:
9. Hell ølen i en kjele og rør inn demi-glace, sukker og en god klype salt. La det småkoke over lav varme, og kok til det er redusert med en tredjedel.
10. Til svinekjøttet:
11. Øk ovnstemperaturen til 230 °C. Forvarm en grill eller grillpanne.
12. I en stor bolle, bland Cajun-krydder, kakao, hvitløk, sukker og salt. Bland godt. Gni krydderblandingen inn i svinekjøttet og grill i 2 minutter på hver side.
13. Overfør kjøttet til et stekebrett og stek ferdig i ovnen i ca. 10 minutter (5 minutter mer for to indrefiletstykker), eller til det er kokt til medium og den indre temperaturen når 68 °C.
14. Mens kjøttet steker, skjær purreløk i 0.5 cm tykke skiver og skyll i en bolle med kaldt vann for å fjerne jord. Sil av og tørk godt.
15. Fyll en stor, dyp, tykkbunnet kjele med olje opp til halvfull og varm opp til 175 °C. Vend purreløken i mel og en klype salt. Dypp purreløken i den varme oljen og fritér til den er gyllenbrun. La renne av på kjøkkenpapir.
16. Skjær svinefileten i skiver og legg over ølsausen, topp med sprø purreløk. Server spaetzlen som tilbehør.