Pulled andesliders med BBQ-crème fraîche og syltet vårløk

Ingredienser

• 3 bunter vårløk, trimmet
• Rapsolje, til pensling
• Koshersalt og nykvernet svart pepper
• 7 dl eplesidereddik
• 0.8 dl sukker
• 1 ts korianderfrø
• 2 hvitløksfedd, skivet
• 1 jalapeño, skåret med en skreller
• 2 hele ender (Pekin), skylt, tørket og trimmet for overflødig fett
• Rapsolje, til pensling
• 0.6 dl ancho-chilipulver
• Koshersalt og nykvernet svart pepper
• 2 glass BBQ-saus, f.eks. Mesa Grill BBQ-saus
• 2.4 dl tint, frossen eplejuicekonsentrat
• 3 ss mørkt brunt sukker
• 0.5 ts fennikelfrø, ristet og malt
• 2 kanelstenger
• 2 stjerneanis
• 1 habanero-chili, skåret med en skreller
• 1.2 dl hakket frisk koriander
• 2.4 dl crème fraîche
• Zest og saft av 1 lime
• 24 mini-boller (slider)

Slik gjør du:

1. Spesialutstyr: Caja China-grill.
2. For de syltede grillede vårløkene: Varm opp en kull- eller gassgrill til høy varme for direkte grilling.
3. Pensle vårløkene med rapsolje og krydre med salt og pepper. Grill til de er lett brent og akkurat myke, snu dem én gang.
4. Bland eddik, 1.8 dl vann, sukker, 1 ss koshersalt, korianderfrø, hvitløk og jalapeño i en middels non-reaktiv kjele. Kok opp og kok til sukkeret har løst seg opp. Fjern fra varmen, overfør til en non-reaktiv bolle, tilsett vårløkene, dekk til og sett i kjøleskapet i minst 2 timer og opptil 2 dager.
5. For andesliders: Forbered Caja China i henhold til produsentens instruksjoner. Lag noen baller av aluminiumsfolie for å støtte opp risten i Caja China som ligger over dryppfatet. Risten skal være litt hevet over fettlaget i fatet, slik at andebrystene holder seg over fettet som vil renne ut under kokeprosessen. Legg risten på folien i fatet.
6. Pensle andebrystene på begge sider med rapsolje og strø over ancho-pulver, litt salt og pepper. Legg andebrystene med brystsiden ned på risten, sett på lokket og legg de varme kullene oppå. Tilsett omtrent en skorsteinfull med kalde kull over de varme. De vil antenne og koke mens de varme kullene brenner. Tilsett mer kalde kull etter behov for å holde ilden varm gjennom hele kokeprosessen. Kok andebrystene i 45 minutter.
7. Fjern kullene og lokket, pensle baksiden av andebrystene med litt av barbecuesausen, snu dem og pensle toppen med mer saus. Fortsett å koke til de er gyllenbrune, gjennomkokte og skinnet er sprøtt, ca. 45 minutter til.
8. Mens andebrystene koker, bland resten av barbecuesausen, eplejuicekonsentratet, sukker, fennikel, kanel, stjerneanis og habanero i en middels kjele og kok til det er gjennomvarmt og litt redusert, ca. 30 minutter. Rør inn koriander. Ta ut 0.6 dl av sausen og sett til side til den er avkjølt nok til å tilsettes crème fraîche.
9. Ta andebrystene av risten, la dem hvile i 15 minutter, og riv dem i biter som er passe store. Legg kjøttet i en bolle og vend det inn i sausen.
10. Visp sammen crème fraîche, den avkjølte sausen og limeskall og -saft i en middels bolle.
11. For å montere: Smør litt av crème fraîche-blandingen på toppen og bunnen av brødene. Fordel andekjøttet på bunnen, topp med noen av de syltede vårløkene, legg på toppen av brødet og nyt.