Cacio e Pepe Gnocchi med Pecorino og Pepper

Ingredienser

• 680 g melne poteter
• Kosher salt
• 1 ts finmalt pepper
• 1.5 ts grovmalt pepper
• En klype malt muskatnøtt
• 1 stort egg, lett pisket
• 1-3 dl hvetemel, pluss mer til utbaking
• 2.4 dl finrevet Pecorino Romano-ost (ca. 55 g)
• 4 ss usaltet smør
• 1.2 dl finrevet parmesanost (ca. 28 g)

Slik gjør du:

1. Legg potetene i en middels stor kjele og dekk med kaldt vann, ca. 2.5 cm over potetene. Kok opp og la småkoke på middels varme til de er lett å stikke gjennom med en kniv, ca. 20–25 minutter. Sil av vannet og la potetene avkjøle litt.
2. Skrell potetene og kjør dem gjennom en potetpresse eller en fin sil på et rent underlag i et tynt lag (ikke lag en haug med potetmos). La avkjøle helt, minst 10 minutter.
3. Bland 1 teskje salt, finmalt pepper og muskatnøtt i en liten bolle; strø dette over de moste potetene. Hell det sammenpiskede egget over potetene, og dryss deretter over 1 dl mel og 0.5 dl Pecorino.
4. Finhakk potetdeigen med en deigskrape, og vend den inn i seg selv til den akkurat begynner å samle seg. Dryss lett mel over deigen og elt den, tilsett eventuelt opp til 0.25 dl mer mel hvis nødvendig, til deigen er nesten glatt og litt fuktig, men ikke klissete. Form deigen til en ball.
5. Del deigen i 4 deler med en deigskrape; dekk til med et kjøkkenhåndkle til de skal brukes. Del én del i to; dryss med mel og trill forsiktig hver halvdel til en 1.2 cm tykk pølse. Skjær hver pølse i 1.2 cm biter med deigskrapen eller en skarp kniv, og dryss med mel. Gjenta med resten av deigen.
6. Legg to bakepapirkledde stekebrett med rene kjøkkenhåndklær; dryss med mel. Fukt hendene lett med mel og trill hver bit av deigen mellom håndflatene til en liten ball.
7. Plasser én og én ball på tennene til en gaffel nær håndtaket, og hold den på plass med en melstrødd tommel. Med en myk bevegelse, trykk og rull deigen langs tennene mot spissen av gaflen. Overfør til de forberedte stekebrettene. (De ukokte gnocchiene kan fryses på dette stadiet. Frys dem på stekebrettet til de er faste, og overfør deretter til en lufttett plastpose og oppbevar i fryseren i opptil 3 uker.)
8. Forvarm grillen og kok opp en stor kjele med saltet vann. Smelt smøret i en stor, ovnsfast stekepanne på middels varme. Rør inn grovmalt pepper og la det koke til det er lett ristet, ca. 30 sekunder.
9. Tilsett 1.8 dl av det kokende vannet. Kok opp og la det koke til væsken er redusert til halvparten, ca. 2–3 minutter. Ta av varmen.
10. Arbeid i porsjoner: Rist gnocchiene i en sil for å fjerne overflødig mel, og legg dem deretter i det kokende vannet. La dem koke til de flyter opp til overflaten, ca. 2 minutter.
11. Bruk en hullsleiv eller en skje med hull til å ta opp gnocchiene og legg dem i pannen med smørsausen, uten å sette den på varmen. Når alle gnocchiene er i pannen, vend dem forsiktig i sausen og sett pannen tilbake på middels varme.
12. La sausen koke opp, og tilsett eventuelt opp til 0.5 dl av kokevannet hvis gnocchiene virker tørre. Ta av varmen og rør inn 0.5 dl Pecorino og parmesan hver.
13. Strø over resten av Pecorino og parmesan, 0.5 dl av hver. Sett pannen under grillen og la den stå til gnocchiene er gyldne og boblende, 1–2 minutter.